O Rugbrød é muito utilizado como base para aqueles sanduíches abertos maravilhosos – chamados de Smørrebrød. Esses sanduíches são quase um patrimônio da Dinamarca: podem ser cobertos com os mais variados recheios, como por exemplo rosbife, peixes curados, picles e tantas outras coisas gostosas. Em Copenhagen tem lugares que só servem isso e as opções são muitas – eu me esbaldei quando eu estava lá! Também vi bastante esse pão sendo servido no café da manhã – tanto com apenas uma manteiga ou até incrementado com geleia, ovo cozido, queijo… A verdade é que esse pão é tão saboroso que nem precisa de muita coisa!

A primeira vez que fiz esta receita, fiz com levain – mas acabei por fazer essa versão mais rápida e simples apenas por curiosidade e me surpreendi: o pão também fica delicioso quando feito com fermento biológico e o tempo de preparo é muito mais rápido. A receita de Rugbrød   é muito simples: basicamente vamos misturar tudo, sovar um pouco a massa, deixar fermentar por um curto período, colocar a massa em uma forma e depois assar. Pá Pum!

400 gramas de água fria

200 gramas de farinha de centeio

200 gramas de farinha de trigo comum

1 colher [sopa] de fermento biológico seco

1/2 colher [sopa] de cacau em pó

1/2 colher [sopa] de sal

125 gramas de sementes de girassol

125 gramas de sementes de abóbora

100 gramas de linhaça

50 gramas de gergelim

2 colheres [sopa] de melaço de cana [se você não tiver, dilua 2 colheres de sopa de açúcar mascavo em um pouquinho de água]

* Recomendo que você prepare essa massa em uma batedeira planetária ou máquina para pão – caso vc tenha algum desse equipamentos. A massa é um pouco densa e pegajosa, pode ser complicada de se trabalhar manualmente…

1. Coloque todos os ingredientes no bowl da batedeira planetária e comece a sovar a massa na velocidade mais alta, somente até tudo agregar bem. Se necessário interrompa a sova e raspe o fundo e as laterais do bowl com uma espátula [às vezes ocorre um acúmulo de farinha nessas partes];

2. Diminua a velocidade da planetária e deixe sovar por 8 minutos. Você vai perceber que a massa fica bem densa e um pouco pegajosa – e é assim mesmo que tem que ficar. Lembre-se que esse é um pão diferente, não é um pão fofinho, então a massa ainda crua também é diferente;

3. Cubra a massa e deixe descansar em um local quentinho por 90 minutos. A massa não irá crescer muito, normal!

4. Forre uma forma para bolo inglês com papel para assar. Coloque metade da massa, pressione-a utilizando as pontas dos dedos e por fim coloque o restante da massa. Alise a superfície. Faça isso com as mãos molhadas [para massas grudentas, sempre molhe suas mãos, fica mais fácil de se trabalhar];

5. Deixe a massa descansar agora por mais 30 minutos. Quando faltar 15 minutos para terminar o descanso, já ligue seu forno a 180° para preaquecer;

6. Asse o pão por 60 minutos. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade. Compartilhe essa receita maravilhosa com outras pessoas

Esse pão dinamarquês é denso, úmido e feito basicamente com espécies ancestrais de trigo [como espelta, kamut, einkorm, sarraceno ou até uma mistura de alguns ou até mesmo todos eles] e muitas sementes. O pão é extremamente saboroso e riquíssimo em nutrientes – perfeito para um sanduíche diferente ou apenas com uma simples manteiga.

Apesar de utilizarmos muitos ingredientes, a receita é muito simples – não precisa nem sovar a massa – apenas demanda tempo. O pão é de longa fermentação, tornando-o ainda mais nutritivo e digesto. Bom, depois de muitas pesquisas e alguns testes, adaptei alguns ingredientes [não é fácil encontrar farinha de trigos ancestrais, por exemplo] e aqui está a minha receita de pão dinamarquês.

NOTA: coloco abaixo, no passo a da passo da receita, algumas sugestões de horário para cada passo, já que o processo é longo e pode parecer um pouco confuso.

125 gramas de sementes de girassol

125 gramas de sementes de abóbora

50 gramas de linhaça marrom

50 gramas de linhaça dourada [se não tiver, use somente a marrom e seja feliz!]

50 gramas de gergelim

2 colheres [sopa] de melaço de cana

200 gramas de levain refrescado

400 gramas de água [substitua por cerveja escura se quiser um sabor mais maltado – fica ótimo!]

200 gramas de farinha de centeio

200 gramas de farinha de trigo comum

1/2 colher [sopa] de cacau em pó [não use o cacau se estiver usando a cerveja ao invés da água]

1/2 colher [sopa] de sal

passo 1 – levain – 14:00

Para essa receita o levain precisa ser refrescado com hidratação de 100%, ou seja, utilize a mesma quantidade de levain, água e farinha de trigo [para esta receita gosto de refrescar meu levain com metade de trigo comum e metade de centeio], resultando em um levain um pouco mais líquido. Caso seu levain por algum motivo não fique tão líquido, tudo bem, resolve-se isso acrescente mais água à massa – mas isso você só saberá se será necessário quando estiver no passo 3.

passo 2 – pré preparo da massa – 18:00

Em um bowl adicione as sementes, o melaço, o levain refrescado e a água ou cerveja. Misture tudo, cubra a massa e deixe fermentar por aproximadamente 14 horas em temperatura ambiente [mínimo 8 horas, ok?].

passo 3 – finalização da massa – 08:00 dia seguinte

Este é um pão sem sova, então agora iremos acrescentar as farinhas, o cacau e o sal aos ingredientes que ficaram fermentando – apenas misture tudo muito bem. A massa fica bem densa mesmo, como na foto abaixo.

Cubra a massa e deixe descansar por 2 horas. Neste tempo a massa não irá crescer muito [lembre-se que este é um pão denso e úmido]. Depois disso, transfira a massa para uma forma de bolo inglês forrada com papel próprio para assar ou besuntada com bastante manteiga e vá ajeitando a massa na forma com a mãos. Faça isso aos poucos – não coloque toda a massa de uma vez na forma: coloque parte da massa e pressione-a, preenchendo toda a superfície da forma. Agora deixe a massa descansar por mais 2 horas.

passo 4 – assar – 12:00

Asse o pão em forno preaquecido [eu pré aqueço por 20 minutos] a 180 graus por 50 a 60 minutos.Deixe o pão esfriar sobre uma grade. Quando estiver completamente frio, coloque-o em um saco plástico. O ideal é comer o pão após 24 horas – o sabor e a textura ficam muito melhores! –  mas confesso que é difícil esperar…já quero logo fatiar e fazer meu Smørrebrød

Uma coisa que eu vi muito por lá foram muitos tipos de pães – e me lembro de ter gostado de todos! A maioria dos pães levam sementes e farinha de centeio na receita, e isso os torna ainda mais saborosos e nutritivos. Esta é uma receita que aprendi durante meu tempo na Alsácia – não me recordo o nome deste pão, mas era algo como Pão de sementes de abóbora. O que não esqueço é que era realmente delicioso e bem macio

Esse pão foi o acompanhamento perfeito para a sopa de batata doce, leite de coco, especiarias e pimenta que meu marido fez:

265 gramas de água levemente morna

10 gramas de açúcar demerara

90 gramas de levain refrescado

250 gramas de farinha de trigo comum

125 gramas de farinha de centeio

30 gramas de mel

30 gramas de melaço de cana

30 gramas de manteiga em temperatura ambiente

8 gramas de sal

Para a crosta: 1 clara de ovo batida + 1 xícara de sementes de abóbora

passo 1 – autólise

Em um bowl coloque a água e o levain, mexa suavemente para diluir um pouco o levain. Acrescente os demais ingredientes – exceto a manteiga, o sal, a clara e as sementes – e misture somente até agregar tudo. Cubra a massa e deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente.

passo 2 – sova

Sove a massa por 10 a 12 minutos, até que fique bem elástica – acrescente a manteiga e o sal no último minuto da sova. Cubra agora a massa e deixe descansar por 30 minutos.

passo 3 – dobras + 1ª fermentação

Faça as dobras, cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. Ao final da última dobra a massa estará já bem desenvolvida. Cubra-a e deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente [se estiver muito calor na sua cidade, provavelmente 1 hora será suficiente]. Após isso, transfira sua massa para a geladeira e deixe-a lá por 14 horas.

Veja aqui como fazer as dobras:

passo 4 – modelageM + 2ª fermentação

Retire a massa da geladeira e modele-a sobre uma superfície enfarinhada. Transfira a massa modelada para a assadeira de sua preferência – eu usei uma forma de bolo inglês. Para fazer a crosta, bata ligeiramente a clara com um garfo e pincele na superfície do pão. Salpique as sementes e pressione levemente contra a superfície do pão. Eu uso a clara para fixar melhor as sementes no pão, mas elimine esse passo se preferir.

passo 5 – assar

Deixe a massa modelada fermentar por 2 horas em temperatura ambiente – ou menos, depende sempre da temperatura e umidade locais, aos poucos a gente aprende a observar a massa e saber quando ela está pronta para ir ao forno.

Asse em forno preaquecido  a 220 graus por 35 a 40 minutos.

NOTA: Se por ventura você achar que as sementes estão começando a escurecer demais depois de um tempo no forno, cubra a massa com papel alumínio.