Essa RECEITA DE PIZZA DE LONGA FERMENTACAO é a minha favorita há tempos: a massa é MUITO saborosa e leve – resultado da longa fermentação realizada na geladeira, um processo super simples!

Uma simples receita de pizza sem sova e não requer nenhum equipamento ou técnicas especiais – você precisa apenas prepará-la com no mínimo 24 horas de antecedência – por se tratar de uma receita de pizza de longa fermentação. Fiquei tão encantada com essa pizza que comecei a fazer toda semana, sempre, claro, “pirando” na cobertura. A receita não dá trabalho nenhum e a massa é uma delícia: macia e aerada por dentro e crocante por fora. E se você é da turma do LEVAIN, pode usá-lo nesta receita: substitua o fermento biológico por 20% de levain. Mangia che ti fa bene!

AQUI, A PIZZA COM A MASSA MAIS FINA [APENAS A BORDA É ALTA] – veja os vídeos da modelagem mais abaixo

E AQUI, A PIZZA COM A MASSA MAIS ALTA – E IGUALMENTE AERADA E DELICIOSA. FAÇA AS DUAS!

80% ÁGUA | 0,5% FERMENTO | 2% SAL | 1% AÇÚCAR | 3,5% AZEITE

680 gramas de farinha de trigo [costumo usar a farinha italiana 00, mas funciona muito bem com farinhas simples nacionais]

545 gramas de água morna

4 gramas de fermento biológico seco

15 gramas de sal

7 gramas de açúcar

25 gramas de azeite

1. Dissolva o fermento e o açúcar na água morna e coloque o azeite. Misture;

2. Polvilhe toda a farinha na água [use uma peneira ou coador grande], coloque o sal e mexa bem com uma colher de pau, até você perceber que todos os ingredientes estão muito bem agregados. Lembre-se que é uma receita de pizza sem sova – então iremos somente misturar os ingredientes. Cubra a massa com um plástico e deixe descansar por 30 minutos;

3. Agora iremos dobrar a massa (molhe suas mãos para a massa não grudar): levante a massa e dobre-a por cima dela, gire o recipiente e repita nos  lados. Repita esse processo por 3 vezes, com intervalos de 20 minutos. Se quiser utilize uma colher grande para fazer essas dobras. Veja aqui COMO FAZER AS DOBRAS:

4. Após o último descanso, cubra a massa com plástico novamente [é bom untar com azeite o recipiente onde a massa está, para evitar que ela grude] e leve a geladeira de 24 a 72 horas [mínimo 24 horas]. Se preferir, você pode já dividir a massa antes de levar a geladeira. Após o tempo de fermentação, a massa estará linda, cheia de bolhas!

5. Para modelar a pizza: se quiser uma pizza mais fina, como expliquei no início do post, faça como na sequência de vídeos abaixo. DICA: faça isso em uma superfície bem enfarinhada, já que a massa é de alta hidratação, portanto bem mole e um pouco pegajosa.

6. Ou caso queira a pizza mais ‘alta’, abra a massa diretamente na forma [enfarinhada], apenas com as mãos, e vá modelando com as pontas dos dedos, criando o formato desejado [as vezes faço pizza retangular…porque sim, eu sou do contra!]. Para facilitar a modelagem, umedeça suas mãos conforme for manuseando a massa [assim que possível farei vídeos também deste tipo de modelagem]. Recomendo que você teste as duas formas de modelagem, pois os resultados são bem diferentes e igualmente ótimos!

7. Por fim, coloque o molho de tomate e a cobertura e leve ao forno a 250° por aproximadamente 8 a 10 minutos – ou até dourar bem as bordas e derreter o queijo [se o seu forno não for muito potente, demorará mais tempo ok?]. Preaqueça seu forno na temperatura máxima ao menos 30 minutos antes de colocar a pizza.

RENDIMENTO: 2 pizzas individuais médias ou 1 pizza grande

#DICAs

Ao invés de utilizar uma assadeira comum, você pode assar sua pizza em uma assadeira de PEDRA SABÃO [o preço pode parecer salgado mas vale o investimento, dura a vida toda e você também pode utilizar para assar seus pães] – acho que o resultado fica um pouco melhor, já que distribuem melhor o calor, tornando todo o processo mais eficiente e deixando assim a pizza com aquela crocância deliciosa…hummmm…. Apenas lembrando que você precisa pré-aquecer a pedra antes de colocar a pizza, em torno de 30 minutos é suficiente.

Prepare seu molho de tomate caseiro – é muito mais gostoso! Veja AQUI a receita.

Se você ainda não tem o levain, clique no banner abaixo e acesse o post que vai te ensinar tudo!

Use um bom molho de tomate e a cobertura que mais lhe agrade: essa da foto usei muçarela de búfala, cogumelos, presunto cru, pesto e nozes – ficou maravilhosa! Aqui no blog também tem a RECEITA DE PIZZA com fermento biológico [longa fermentação] e também a RECEITA DE MOLHO DE TOMATES ASSADOS que é magnífica e não dá trabalho nenhum – apenas seu forno irá trabalhar!

Hidratação: 67%  |  Levain: 30%  |  Sal: 2%

240 gramas de farinha de trigo tipo 00

30 gramas de farinha de trigo comum

30 gramas de farinha de trigo integral

200 gramas de água

90 gramas de levain refrescado

2 colheres de sopa de azeite de oliva

8 gramas de sal

passo 1 – levain

Refresque o levain da forma como achar melhor: na noite anterior ou com antecedência de ao menos 4 horas.

passo 2 – SOVA

Em um bowl coloque todos os ingredientes e sove bem a massa por 5 minutos. Cubra a massa com um plástico e deixe descansar por 1 hora.

passo 3 – DOBRAS + 1ªfermentação

Dobre a massa, cubra novamente e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. Veja aqui como fazer as dobras:

passo 4 – 2ª FERMENTAÇÃO

Após o último descanso de 30 minutos, transfira a massa para uma bancada, se necessário coloque um pouco de farinha (não precisa colocar demais ok?), forme uma bola, cubra com um pano e deixe descansar mais 2 horas.

passo 5 – FINALIZAÇÃO

Agora a massa está pronta – mas caso queira, deixe para abrir os discos um pouco mais tarde, não há nenhum problema em deixar a massa descansar por mais tempo – apenas coloque-a na geladeira. Aliás, você pode preparar a massa no dia anterior e deixá-la fazer uma segunda fermentação na geladeira: deixe-a na parte mais baixa da sua geladeira [onde é menos gelado] entre 8 a 14 horas. No dia seguinte, retire a massa da geladeira e continue conforme abaixo.

Por fim, forme os discos abrindo a massa com as mãos, cubra com o molho e leve para pré assar em forno preaquecido a 250 graus por aproximadamente 9 minutos. Retire do forno, disponha o recheio e leve novamente ao forno até dourar bem as bordas e derreter o queijo. Ou asse de uma vez só, cobrindo a massa crua com o molho e o recheio – tudo depende que tipo de pizza você pretende fazer: se for ao “estilo brasileiro” com aquela cobertura com sei lá quantos centímetros de queijo, cebola e etc, pode assar de uma vez. Mas se pretende uma pizza mais próxima à italiana (bem menos recheio, mais suave, do jeito que eu gosto!) pré asse a massa, pois a muçarela de búfala derrete super rápido…

Rendimento: 2 porções

#DICAs

Eu queimo levemente a borda da pizza com o maçarico…Mas se você tiver forno de pizza na sua casa, claro que não precisa, a massa ficará queimadinha assim naturalmente – só fique atento ao tempo: é bem mais rápido para assar!

Ao invés de utilizar uma assadeira comum, você pode assar sua pizza em uma PEDRA REFRATÁRIA ou PEDRA SABÃO [essa segunda é mais cara mas vale o investimento, dura a vida toda e você também pode utilizar para assar seus pães] – acho que o resultado fica um pouco melhor, já que distribuem melhor o calor, tornando todo o processo mais eficiente e deixando assim a pizza com aquela crocância deliciosa…hummmm…. Apenas lembrando que você precisa pré-aquecer a pedra antes de colocar a pizza, em torno de 30 minutos é suficiente.

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