Pois bem, dia desses sucumbi ao vilão glúten, e acabei fazendo esse pão – maravilhoso, diga-se de passagem – com espelta, centeio e trigo. Eu nem esperava que iria ficar tão saboroso. Eu já faço pães com centeio há bastante tempo, gosto muito, o sabor e texturas são únicos! A espelta não uso tanto assim, mas eis que ela apareceu aqui nessa receita.

A receita é parecida com muitas receitas de pão sem sova que já tem aqui no meu blog. Tudo explicadinho logo aqui abaixo.

120 gramas de farinha de espelta

120 gramas de farinha de centeio

160 gramas de farinha de trigo comum

280 gramas de água levemente morna

1 colher [sopa] de xarope de romã

1 colher [sopa] de açúcar demerara ou mascavo

1 colher [sopa] de fermento biológico seco

10 gramas de sal

1. Eu sempre começo ativando meu fermento: já expliquei isso em varios posts anteriores, e também no meu Instagram. Faça o seguinte: meça toda a quantidade de água que será utilizada na receita. Separe um pouquinho dessa água – em torno de 50ml – coloque em uma tigelinha junto com o açúcar e o fermento, misture levemente e deixe quietinho por uns 10 minutos. A mistura irá ‘espumar’, como na foto abaixo: isso significa que o fermento está ativo. Se isso não acontecer, não use o fermento, seu pão não irá crescer adequadamente. Se preferir, apenas misture o fermento com as farinhas – faça como preferir

2. Coloque as farinhas e o sal em uma tigela grande, adicione a mistura de fermento, o xarope de romã e a água. Misture tudo somente até incorporar – lembre-se que estamos fazendo um pão sem sova, portanto não iremos sovar a massa em nenhum momento. Use as mãos, uma colher comum ou uma espátula de silicone. Cubra a massa com um pano e deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente;

3. O processo que venho fazendo em minhas receitas de pão sem sova é sempre o mesmo: depois de misturar tudo e deixar a massa descansar, comeco o processo das dobras: faço as dobras, a massa descansa 30 minutos. Repita as dobras mais duas vezes, mantendo o tempo de descanso entre elas. Voce vai perceber como a massa se desenvolve a cada etapa das dobras. Ao final da última dobra cubro a massa e deixo descansar em torno de 1 hora em temperatura ambiente.

Veja aqui como fazer as dobras:

4. Terminado todo esse processo de fermentação, chegou a hora de modelar a massa: coloque-a sobre uma bancada enfarinhada, abra-a suavemente com as mãos para retirar um pouco do ar {na verdade, gás carbônico!} e modele como desejar. Transfira a massa modelada para uma forma ou panela própria para assar pães – como essa massa  é muito hidratada, o ideal é assar em uma forma ou panela –  e deixe fermentar novamente – desta vez, em torno de 40 minutos será suficiente. Lembre de usar papael para assar ou enfarinha a forma / panela antes de colocar a massa;

5. Veja nas fotos abaixo como a massa cresceu bem depois da segunda fermentação – lembre-se de não deixar passar do ponto. Faça cortes na superfície se desejar . Preaqueça seu forno [200 graus] por ao menos 15 minutos antes de colocar a massa para assar. Leve para assar por aproximadamente 50 minutos. Espere o pão esfriar um pouco antes de cortar.

Comi essa delícia com a minha ricota de castanha de caju – vou postar a receita na semana que vem – até lá!

DICAS

Já baixou meu ebook gratuito com 10 receitas de pães?

Para quem não pode ou não quer comer glúten, essa opção é boa pacas: uma receita simples e fácil que rende um pão mega fofinho e saboroso.

UMA BREVE EXPLICAÇÃO SOBRE ALGUNS INGREDIENTES DESSA RECEITA

MIX DE FARINHA SEM GLÚTEN

Eu costumo usar um mix de farinhas de arroz, tapioca e batata – todos os pães e bolos que já fiz com esse mix ficam muito bons. Aqui no Reino Unido se encontra facilmente em quase todo supermercado e o preço é bem acessível.

FARINHA DE TRIGO SARRACENO

Eu gosto muito do trigo sarraceno [que na realidade é uma semente!] se tornou mais familiar pra mim durante meu tempo na França: por lá vi muitos pães e crepes feitos com ele . É naturalmente sem glúten e tem um sabor característico e sutil que me agrada muito. Em tempo: tem alto teor de proteína.

FERMENTO QUÍMICO + VINAGRE DE MAÇÃ

A função desses dois ingredientes aqui nessa receita é simplesmente dar uma forcinha para o pão crescer e deixar tudo mais fofinho! Se você for celíaca [o], lembre-se de utilizar fermento sem glúten.

GOMA XANTANA

A goma xantana basicamente atua como um espessante, emulsificante e estabilizante nas receitas sem glúten – ou seja, proporciona liga e textura ao produto final.

 1 1/2 xícara de mix de farinha sem glúten

 1/2 xícara de farinha de trigo sarraceno

1/3 de xícara de mix de sementes [usei linhaça, gergelim, girassol e abóbora]

2 colheres [sopa] de linhaça triturada

 1 colher [chá] de fermento químico [fermento para bolo]

 1 colher [chá] de goma xantana

1 colher [sopa] de açúcar [uso mascavo]

  2 1/2 colheres [chá]  de fermento biológico seco

 1 colher [chá] de sal

1 1/3 de xícara de água levemente morna

1/3 de xícara de óleo vegetal

1 colher [chá] de vinagre de maçã

1 ovo ligeiramente batido

1. A primeira coisa a se fazer é ativar o fermento – se você fizer isso, seu pão nunca vai dar errado. Expliquei mais sobre isso no meu Instagram, passa lá pra ver. Coloque o fermento biológico seco em uma tigelinha, adicione metade do açúcar e somente um pouquinho da água morna da receita (em torno de 2 colheres de sopa). Misture levemente e deixe repousar uns 5 minutos coberto com um paninho limpo;

A mistura vai espumar e borbulhar levemente, como na foto abaixo. Se isso não acontecer, significa que seu fermento não está ativo [morreu, afinal o fermento é um organismo vivo!], e se você usá-lo assim mesmo, o pão simplesmente não irá crescer, então jogue a mistura fora e use outro fermento;

2. Enquanto isso, coloque todos os ingredientes secos em uma tigela grande e misture levemente. Reserve;

3. A parte, misture os ingredientes líquidos, inclusive o ovo batido, e misture para incorporar;

4. Coloque agora essa mistura líquida sobre a mistura de ingredientes secos, adicione também o fermento ativado e misture tudo com uma espátula até tudo estar bem incorporado – não precisa misturar demais. Lembre que estamos fazendo um pão sem glúten, então a massa  é diferente mesmo de um pão convencional – essa massa deve ficar como uma massa de bolo um pouco densa;

5.  Agora a massa está pronta para ir para a forma e crescer – usei aqui uma panela de cerâmica de 18cm de diâmetro, mas você pode usar também uma forma de bolo inglês, já usei e fica ótimo. Eu forro minha forma [fundo e laterais] com papel manteiga. Coloque a massa na forma, salpique sementes na superficie da massa – se desejar – cubra com um pano limpo e deixe crescer por aproximadamente 40 minutos;

6. Lembre de preaquecer seu forno [190 graus] por 15 minutos antes de colocar a massa para assar. Leve para assar por aproximadamente 40 minutos. Espere o pão esfriar um pouco antes de cortar, caso contrário ele pode quebrar.

DICAS

Primeiro post do ano – espero que neste ano eu consiga manter o ritmo de postagens que sempre tive durante todo o tempo que tenho o blog. 2022 foi um pouco complicado pra mim, em muitos aspectos, acabei me afastando um pouco das redes sociais e do blog.

Agora, vamos a um assunto sério: Pão!

 Se você ainda não tem o levain, veja AQUI neste post como criar seu levain do zero

FÓRMULA

Farinha de Trigo Comum: 83% | Farinha de Trigo Integral: 17% | Hidratação: 70% | Açúcar Mascavo: 12% | Levain: 30%  | Cacau: 3% | Avelãs: 10% | Sal: 2%

INGREDIENTES

250 gramas de farinha de trigo comum

50 gramas de farinha de trigo integral

210 gramas de água morna

30 gramas de açúcar mascavo

90 gramas de levain refrescado

10 gramas de cacau (usei cacau 100%)

30 gramas de avelãs trituradas

6 gramas de sal

passo 1 – levain – 09:00

Refresque seu levain e aguarde 4 horas.

passo 2 – autólise – 12:00

Em uma tigela misture as duas farinhas, açúcar mascavo e a água morna e mexa até absorver toda a água. Cubra e deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente.

passo 3 – sova – 13:00

Acrescente os demais ingredientes na mistura preparada anteriormente (na autólise) e bata a massa por 12 minutos (ou sove manualmente por 20 minutos). Cubra e deixe descansar por 45 minutos em temperatura ambiente (quando a clima está meio frio, aqueço meu forno uns 2 minutos e deixo a massa descansando lá dentro, notei que isso faz muita diferença no processo de fermentação).

passo 4 – dobras + 1ª fermentação – 14:00

Com as mãos molhadas (para a massa não grudar) dobre a massa 4 vezes por cima dela mesma, cubra e deixe descansar 30 minutos. Repita esse processo 3 vezes. Após a última dobra, cubra a massa e deixe fermentar por 4 horas em temperatura ambiente.

passo 5 – modelagem + 2ª fermentação – 19:30

Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e modele-a como desejar (a massa não precisará de muita farinha). Não precisamos sovar a massa, apenas modelar gentilmente. Nesta etapa meu pão estava com algumas bolhas – fiquei tão encantada que esqueci de tirar uma foto bem focada… Cubra a massa com um plástico e leve à geladeira por 14 horas.

passo 6 – assar – 09:45 (dia seguinte)

Transfira o pão para uma assadeira enfarinhada (uso sempre papel manteiga ou silpat, facilita muito a vida!), faça uma ou mais incisões, borrife água na superfície e asse em forno preaquecido por aproximadamente 35 minutos a 220º (coloque uma bandeja com água fria na parte mais baixa dentro do forno – vapor!).

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