Se você ainda não tem o levain, clique no banner abaixo e acesse o post que vai te ensinar tudo!

Eu decidi fazer pães individuais, achei que ficaram super charmosos, e fiz uns mini sanduíches com eles: recheei com chutney de cebola, gorgonzola e nozes – ficaram divinos. Acho que fariam sucesso em alguma festinha [guarde essa ideia..porque um dia poderemos fazer festa novamente!].

O pão ficou muito saboroso, muito macio e com uma crostinha fina e dourada…ficou quase um brioche – uma perdição, já vou logo avisando. Qualquer hora vou preparar um Babka de queijo e manteiga com essa receita…conseguem imaginar a maravilha?

300 gramas de farinha de trigo comum

12 gramas de açúcar

120 ml de leite [uso leite vegetal, qualquer tipo funciona]

1 ovo

120 gramas de levain

8 gramas de sal

60 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente

140 gramas de batata cozida sem casca

passo 1 – levain

Refresque seu levain na noite anterior para utilizá-lo no dia seguinte pela manhã – ele estará no ponto! Ou o faça com a antecedência que achar melhor.

passo 2 – PREPARO DA BATATA

Cozinhe a batata inteira e com a casca até que fique al dente. Escorra a água, retire as cascas da batata [cuidado, estarão quentes] e passe-as por um espremedor ou esmague-as com um garfo – se for utilizar o garfo, cuidado para as batatas não se tornarem um purê, o objetivo é ter pedacinhos de batata na massa.

passo 3 – sova + 1ª fermentação

Coloque todos os ingredientes – exceto as batatas e a manteiga – em uma tigela grande, vá misturando até agregar tudo e sove a massa por 5 minutos. Essa massa é um pouco grudenta, portanto é mais fácil se for feita na batedeira planetária ou máquina de pão. Mas claro que é possível fazer à mão.

Adicione metade toda a manteiga à massa e continue a sova por mais 5 minutos. Adicione agora metade da batata e incorpore. Adicione o restante da batata e sove mais 1 minuto até agregar tudo.

Cubra a massa e deixe-a fermentar 1 hora e meia em um local quentinho [eu sempre deixo no forno desligado e com a luz acesa]. 

passo 4 – dobras

Faça as dobras na massa, cubra-a e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. Ao final da última dobra deixe a massa descansar por 30 minutos , depois transfira para a geladeira e deixe-a lá por 8 a 14 horas [para a segunda fermentação, agora à frio].

passo 5 – modelageM + 2ª fermentação [dia seguinte]

Retire sua massa da geladeira e modele-a como desejar: eu dividi a massa em 9 partes e modelei pães pequenos. Você pode fazer qualquer tipo de modelagem com essa massa – inclusive pode fazer pãezinhos recheados!

Depois de modelar deixe descansar por 1 hora e meia em um local quentinho. Eu pincelei um pouco de leite vegetal nos pães e salpiquei umas sementinhas de papoula – só porque eu tinha bastante sementes em casa…

passo 6 – assar

Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Asse por 25 a 30 minutos a 190 graus.

Alô você que me acompanha no Instagram: dia desses eu perguntei quais receitas as pessoas queriam que eu postasse e recebi várias mensagens pedindo mais receitas com descarte de levain. Logo me lembrei dessa antiga receita de bolo de laranja com levain.

Os bolos com levain ficam leves e saborosos. Tem outra receita que também faço, com chocolate, e fica também maravilhoso – outra hora posto a receita dele aqui no blog. Ah, e se você chegou aqui nesse post procurando por receitas com descarte de levain, tem um post mais antigo com algumas outras receitas para reaproveitar sobras de levain – ACESSE AQUI O POST.

Vamos então à receita do bolo – que aliás, é muito simples, ideal para saborear com um café coado fresquinho

280 gramas de farinha de trigo comum

1 xícara de suco de laranja

180 gramas de descarte de levain

140 gramas de açúcar demerara ou outro de sua preferência

1/2 xícara de óleo vegetal

1 ovo de galinha feliz

Raspas de 1 laranja grande

Noz moscada ralada [opcional]

1 pitada de sal

1 colher [chá] de fermento em pó

1 colher [chá] de bicarbonato de sódio

1. Misture o levain, o suco de laranja e a farinha de trigo e deixe fermentar por 3 horas;

2. Na batedeira, bata o açúcar, o óleo e o ovo até ficar bem homogêneo. Acrescente as raspas de laranja, a noz moscada, sal, fermento e bicarbonato e mexa até agregar;

3. Coloque a massa em uma forma untada ou forrada com papel manteiga e asse em forno preaquecido a 180° por 35 a 40 minutos. Polvilhei o bolo depois de frio com açúcar de confeiteiro e servi com uma colherada de iogurte vegetal e um pouco de mel. Bom demais!

Outra coisa que amo demais é a combinação CENTEIO + CHOCOLATE: já fiz alguns pães assim e o resultado é sempre uma maravilha! Experimente esta receita de waffles de centeio e chocolate: são extremamente saborosos e extra fofinhos!

150 gramas de levain refrescado

150 ml de leite morno [pode usar leite vegetal se preferir]

70 gramas de açúcar mascavo [use demerara ou refinado se preferir]

1 1/2 colher [sopa] de cacau em pó

120 gramas de farinha de centeio

60 gramas de farinha de trigo

1. A esponja precisa ser preparada com antecedência: coloque todos o levain refrescado, o leite, o açúcar e o cacau em uma tigela e misture bem para diluir o cacau. Em seguida incorpore as farinhas;

2. Cubra com um filme e deixe a esponja fermentar em temperatura ambiente por 8 a 12 horas.

1 ovo de galinha feliz ligeiramente batido

30 gramas de manteiga derretida

2 colheres [chá] de essência de baunilha

1 colher [chá] de fermento em pó [opcional, ajuda a ficar ainda mais fofinho!]

1 pitada de sal

1. Derreta a manteiga e reserve para esfriar;

2. Acrescente o ovo, a baunilha, o fermento e a o sal à esponja preparada anteriormente e mexa muito bem;

3. Por último acrescente a manteiga derretida já fria e incorpore. Deixe a massa descansar 10 minutos;

4. Cozinhe os waffles em máquina própria para esse fim, até dourarem. Servi com iogurte de coco, mel, mirtilos e raspas de chocolate. Os waffles ficam fofinhos e com sabor bem sutil do cacau. Experimente!

DICA

RENDIMENTO: 6 waffles

Eu amo pães com centeio e cacau – acho uma combinação pra lá de incrível! E como eu tinha um excedente de figos e também de chocolate, surgiu essa receita de Pão de Centeio, Cacau, Figo e Chocolate . Aqui abaixo quero explicar umas particularidades desta receita:

Se quiser, pode até substituir a farinha de centeio por farinha integral. Não é a mesma coisa – o sabor é totalmente diferente – mas não irá afetar a qualidade da massa

A função do café aqui nesta receita é apenas exaltar o sabor do cacau: sempre uso café em minhas receitas com chocolate e gosto MUITO do resultado. Costumo usar café espresso beeem forte: preparo um café duplo mas com pouquíssima água [praticamente um extrato de café!]. Caso prefira, use café instantâneo

Quem já está mais familiarizado com receitas de pão de fermentação natural já sabe que não existe uma fórmula secreta para e execução dos pães: existem sim técnicas que devemos ir testando e encontrar o melhor para nós. Mas de qualquer forma, acho muito importante sempre fazer Autólise e as Dobras: é explícito que isso torna a massa mais muito mais maleável [porque auxilia na rede de glúten] e o resultado final, ao meu ponto de vista, é melhor. Teste, teste, teste e encontre seu método!

Meu levain tem levado de 4 a 5 horas para chegar no ponto após a alimentação: cubro com um pano e coloco dentro do forno desligado e com a luz acesa…ele gosta! Mas como não tenho panificado com tanta frequência, venho fazendo uma alimentação dupla em meu levain antes de fazer o pão, só para garantir que ele esteja bem fortinho! Faça isso se você achar que seu levain não está tão forte – ou seja, alimente-o duas vezes seguidas. 

Hidratação: 70% | Trigo Comum: 70% | Centeio: 30% | Levain: 20% | Açúcar: 15% | Cacau: 5% | Sal: 2%

280 gramas de água levemente morna [se na sua região estiver muito quente, use água fria]

80 gramas de levain refrescado

60 gramas de açúcar mascavo

15 gramas de cacau 70%

2 colheres [sopa] de café bem forte

120 gramas de farinha de centeio

280 gramas de farinha de trigo comum

8 gramas de sal

100 gramas de chocolate amargo picado

100 gramas de figos secos picados

passo 1 – levain – 22:00

O primeiro passo é sempre alimentar o levain. Faça isso consoante o tempo que seu levain demora para se desenvolver. Quando eu o alimento duas vezes seguidas, faço da seguinte forma: a primeira alimentação faço a noite, em torno das 22 horas. A segunda alimentação faço logo pela manhã, em torno das 8 horas: assim ele estará no ponto em torno das 13 horas. Adeque-se à sua rotina.

passo 2 – autólise – 11:00

Gosto de fazer a autólise por 2 horas – neste receita foram 2 horas. Como sabia que meu levain estaria no ponto às 13 horas, iniciei a autólise às 11 horas. NOTA:  normalmente faço a autólise já com o levain, dessa vez não fiz porque o levain ainda não estava no ponto e eu precisava iniciar o processo.Esses horários que coloco aqui no passo a passo são apenas indicativos, para que vocês possam visualizar o tempo que decorre em cada etapa. De novo: adeque à sua rotina.

Para fazer a autólise, coloque as farinhas, açúcar, cacau, água e o café em um bowl e misture somente até agregar todos os ingredientes. Cubra a massa e deixe-a descansar em um local tranquilo.

passo 3 – sova – 13:00

Junte o levain à massa que estava em autólise e sove a massa até se tornar bem elástica [ponto de véu], normalmente preciso em torno de 10 a 12 minutos de sova – deixe para colocar o sal no último minuto. Cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Aqui a massa após a sova:

passo 4 – dobras + 1ª fermentação – 13:40

Nesta etapa adicionei o chocolate picado e os figos à massa: os ingredientes vão se incorporando durante as dobras.

Faça as dobras, cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. A cada etapa você perceberá a transformação da massa, ela vai se desenvolvendo lindamente! Após a última dobra deixo a massa descansar por 2 horas em temperatura ambiente. Após isso, levo a massa à geladeira para uma longa fermentação [não tem um tempo exato, mas no mínimo deixo 8 horas, já cheguei a deixar 24 horas e nesta receita especificamente a deixei por 16 horas].

Esta é a massa após as 16 horas na geladeira – já bem crescidinha:

passo 5 – modelageM + 2ª fermentação – 08:00 dia seguinte

Retire a massa da geladeira, coloque-a em uma bancada com um pouco de farinha e vá ‘apertando’ a massa com as pontas dos dedos, delicadamente, apenas fazendo algumas dobraduras com a massa – “puxando a parte de fora para dentro”, de forma delicada, a fim de não retirar todo o ar da massa.

Modele a massa como desejar e coloque-a em um cesto de fermentação [antes polvilhe um pouco de farinha de trigo] ou onde preferir [Improvise! Dessa vez eu usei meu baneton, mas se você não tem um,  pode improvisar com um bowl forrado com um pano bem limpo e polvilhado com farinha de trigo, para a massa não grudar] ou ainda em uma forma [muitas vezes gosto de assar os pães na forma de bolo inglês!] e deixe descansar por mais 4 horas na geladeira ou em média 1,5 a 2 horas em temperatura ambiente [se o dia estiver quente, em torno de 1,5 horas já é suficiente – aos poucos a gente começa a entender quando a massa está no ponto para ir ao forno, mas de forma geral gosto mesmo de deixar a massa na geladeira].

Um teste que costuma funcionar bem para verificar se a massa está no ponto para ir ao forno, é pressioná-la delicadamente com seu indicador: a massa tem que voltar devagar ao seu estado original.

passo 6 – assar – 12:10

Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Transfira a massa para uma assadeira polvilhada com um pouco de farinha de trigo ou utilize um bom papel manteiga, faça os cortes na superfície do pão, borrife água e utilize uma assadeira com água fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor nos primeiros 20 minutos de forno. Ou se você tem uma dutch oven, utilize a tampa nos primeiros 15 a 20 minutos de forno.

Asse por 15 minutos a 260° e mais 25-30 minutos a 220°. Esse é o timing e a temperatura que uso no meu forno atual.

Enfim, eu amo pão australiano: a textura dele me encanta muito – super macio por dentro e com crosta beeem fininha – e o sabor forte e adocicado combinam muito com uma simples manteiga! Ah, mas devo dizer que usar o pão australiano para um hambúrguer é sensacional – eu gosto muito: esse da foto de capa do post foi feito com beyond burger [um hambúrguer vegano sensacional], mozarela [vegana também], cebola caramelizada caseira e rúcula. Bem, já estou há alguns anos desenterrando meu caderno de receitas super antigo e re-testando diversas receitas – e uma delas é essa receita de pão australiano. Eu na verdade adaptei para fazer com levain, mas mais abaixo vou explicar também como você pode fazer esta receita de pão australiano substituindo o levain por fermento biológico.

Aliás, mais abaixo vou falar um pouco sobre os ingredientes utilizados nesta receita.

Farinhas

Utilizamos 3 tipos de farinha nesta receita: trigo comum, trigo integral e centeio. Misturar 2 tipos de trigo traz um certo equilíbrio para a textura e o sabor do pão. Caso você não tenha a farinha integral, pode usar somente a branca, vai funcionar também – apenas atente-se a quantidade: pode ser que você precise usar um pouco mais de farinha, já que a absorção da farinha comum e da integral é diferente. Já em relação à farinha de centeio, acho que é insubstituível nesta receita, traz um sabor maltado ao pão. Portanto, não deixe de usá-lo.

Levain e Fermento Biológico

Bem, eu adaptei minha receita de pão australiano para o levain, mas também já fiz com fermento biológico e fica ótimo. Eu prefiro os pães com levain porque gosto mais do sabor e também do fato de ser um pão de longa fermentação.

Para quem quiser preparar esta receita com fermento biológico seco, utilize 1 colher de sopa [10 gramas] – gosto sempre de diluir meu fermento com um tiquinho de água antes de utilizá-lo na receita. O processo e o tempo de fermentação também será diferente se você utilizar o fermento biológico – faça assim: depois da sova, deixa a massa descansar em local quentinho por 1 hora e meia, ou até dobrar de tamanho. Depois, retire o ar de dentro da massa, modele como desejar, deixe crescer em média mais 1 hora e estará pronto para assar – ou então, coloque na geladeira por algumas horas, ou até durante a noite, e asse no dia seguinte [será um pão feito com fermento biológico porém de longa fermentação, portanto mais saboroso e nutritivo!]

Mel, Melaço de Cana e Açúcar Mascavo

Estes 3 ingredientes agregam um sabor incrível ao produto final e também influenciam na coloração do pão, portanto não deixe de utilizar. Se por ventura você não tiver o melaço, dilua açúcar mascavo com um pouquinho de água e vá misturando, até adquirir uma consistência de xarope.

Cacau em pó

Usamos aqui uma quantidade muito pequena de cacau, mas que faz uma enorme diferença – quando você sovar a massa, vai sentir o aroma de chocolate, é maravilhoso! Já testei esta receita sem utilizar o cacau e devo dizer: não é a mesma coisa.

Manteiga ou Margarina?

Na minha receita eu utilizo a manteiga, mas com certeza a receita funciona também com margarina. Mas é a mesma coisa? Não. São dois ingredientes completamente diferentes, então o produto final será diferente também, sem dúvida. Com manteiga o pão fica melhor, com mais ‘estrutura’ e também mais macio, sem dúvida – se usar a margarina, não ficará exatamente igual, mas não deixará de ser um bom pão. Um detalhe: é extremamente importante que a manteiga esteja bem molinha, em ponto de pomada, para que agregue perfeitamente à massa.

VAMOS À RECEITA?

260 gramas de água levemente morna

90 gramas de levain

60 gramas de melaço de cana

40 gramas de mel

200 gramas de farinha de trigo comum

120 gramas de farinha de trigo integral

80 gramas de farinha de centeio

30 gramas de açúcar mascavo

15 gramas de cacau em pó

50 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente

5 gramas de sal

Fubá p/ polvilhar [opcional]

passo 1 – levain

Refresque seu levain com antecedência – ‘cada levain, uma sentença’: o meu atalmente demora de 3 a 4 horas para atingir o ponto!

passo 2 – autólise

Coloque todos os ingredientes, exceto a manteiga e o sal, em um bowl, misture somente até as farinhas absorverem o líquido, cubra a massa e deixe descansar por 1 hora.

DICA: para não correr o risco de esquecer de adicionar o sal posteriormente, você já pode porcioná-lo e deixar em um potinho na sua bancada, bem à vista!

passo 3 – sova

Agora é hora de sovar a massa: manualmente ou na planetária. Nesta etapa, coloque o sal na massa. Sova inicialmente por 10 minutos, até a massa se tornar bem homogênea e já bem elástica. Adicione metade da manteiga e continua sovando até que ela incorpore totalmente à massa. Na sequência adicione a outra metade e continue a sova. No total, você precisará sovar a massa por 15 a 20 minutos – é importante que a massa atinja o ponto de véu. VEJA O VÍDEO ABAIXO:

Cubra a massa e deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente – ou dentro do forno desligado e com a luz acesa, caso esteja frio em sua cozinha. Essa massa é tão linda:

passo 4 – dobras + 1ª fermentação

Inicie agora as dobras, cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. Ao final da última dobra deixe a massa descansar por 2 horas. Veja aqui como fazer as dobras:

passo 5 – modelageM + 2ª fermentação

Transfira a massa para uma bancada com um pouco de farinha, achate-a levemente com as pontas do dedos, a fim de retirar o ar de dentro dela, modele-a como desejar e coloque-a em um cesto de fermentação [antes polvilhe um pouco de farinha de trigo ou fubá] ou em uma forma de sua preferência. Ou então modele pequenos pãezinhos, pães de hambúrguer, o que desejar. Eu polvilhei fubá na superfície do pão, mas é opcional.

Deixe descansar em torno de 2 horas em temperatura ambiente – ela vai quase dobrar de tamanho. Transfira a massa modelada para a geladeira e deixe-a lá em torno de 12 a 14 horas.

passo 6 – assar

Preaqueça seu forno por 20 minutos, temperatura de 220 graus. Transfira a massa para uma assadeira polvilhada com um pouco de farinha de trigo ou utilize um bom papel manteiga, faça os cortes na superfície do pão [se desejar] e leve para assar por aproximadamente 30 – 35 minutos.

Esse pão dinamarquês é denso, úmido e feito basicamente com espécies ancestrais de trigo [como espelta, kamut, einkorm, sarraceno ou até uma mistura de alguns ou até mesmo todos eles] e muitas sementes. O pão é extremamente saboroso e riquíssimo em nutrientes – perfeito para um sanduíche diferente ou apenas com uma simples manteiga.

Apesar de utilizarmos muitos ingredientes, a receita é muito simples – não precisa nem sovar a massa – apenas demanda tempo. O pão é de longa fermentação, tornando-o ainda mais nutritivo e digesto. Bom, depois de muitas pesquisas e alguns testes, adaptei alguns ingredientes [não é fácil encontrar farinha de trigos ancestrais, por exemplo] e aqui está a minha receita de pão dinamarquês.

NOTA: coloco abaixo, no passo a da passo da receita, algumas sugestões de horário para cada passo, já que o processo é longo e pode parecer um pouco confuso.

125 gramas de sementes de girassol

125 gramas de sementes de abóbora

50 gramas de linhaça marrom

50 gramas de linhaça dourada [se não tiver, use somente a marrom e seja feliz!]

50 gramas de gergelim

2 colheres [sopa] de melaço de cana

200 gramas de levain refrescado

400 gramas de água [substitua por cerveja escura se quiser um sabor mais maltado – fica ótimo!]

200 gramas de farinha de centeio

200 gramas de farinha de trigo comum

1/2 colher [sopa] de cacau em pó [não use o cacau se estiver usando a cerveja ao invés da água]

1/2 colher [sopa] de sal

passo 1 – levain – 14:00

Para essa receita o levain precisa ser refrescado com hidratação de 100%, ou seja, utilize a mesma quantidade de levain, água e farinha de trigo [para esta receita gosto de refrescar meu levain com metade de trigo comum e metade de centeio], resultando em um levain um pouco mais líquido. Caso seu levain por algum motivo não fique tão líquido, tudo bem, resolve-se isso acrescente mais água à massa – mas isso você só saberá se será necessário quando estiver no passo 3.

passo 2 – pré preparo da massa – 18:00

Em um bowl adicione as sementes, o melaço, o levain refrescado e a água ou cerveja. Misture tudo, cubra a massa e deixe fermentar por aproximadamente 14 horas em temperatura ambiente [mínimo 8 horas, ok?].

passo 3 – finalização da massa – 08:00 dia seguinte

Este é um pão sem sova, então agora iremos acrescentar as farinhas, o cacau e o sal aos ingredientes que ficaram fermentando – apenas misture tudo muito bem. A massa fica bem densa mesmo, como na foto abaixo.

Cubra a massa e deixe descansar por 2 horas. Neste tempo a massa não irá crescer muito [lembre-se que este é um pão denso e úmido]. Depois disso, transfira a massa para uma forma de bolo inglês forrada com papel próprio para assar ou besuntada com bastante manteiga e vá ajeitando a massa na forma com a mãos. Faça isso aos poucos – não coloque toda a massa de uma vez na forma: coloque parte da massa e pressione-a, preenchendo toda a superfície da forma. Agora deixe a massa descansar por mais 2 horas.

passo 4 – assar – 12:00

Asse o pão em forno preaquecido [eu pré aqueço por 20 minutos] a 180 graus por 50 a 60 minutos.Deixe o pão esfriar sobre uma grade. Quando estiver completamente frio, coloque-o em um saco plástico. O ideal é comer o pão após 24 horas – o sabor e a textura ficam muito melhores! –  mas confesso que é difícil esperar…já quero logo fatiar e fazer meu Smørrebrød

E por falar em receitas de pão com cerveja, amo demais essa aqui abaixo: é feita com cerveja stout, cacau e avelãs…é impressionante como os sabores se completam!

330ml de cerveja IPA [1 lata] em temperatura ambiente

80 gramas de levain refrescado

410 gramas de farinha de trigo comum

1 colher [sopa] de açúcar demerara ou mascavo

2 colheres [sopa] de linhaça dourada

1 colher [sopa] de chia

1 colher [sopa] de semente de papoula

8 gramas de sal

passo 1 – levain

Refresque seu levain com a antecedência necessária. Eu queria preparar essa massa no começo da tarde, então refresquei meu levain pela manhã[meu levain precisa ser refrescado com antecedência de 4 a 5 horas. Trabalhe de acordo com a sua rotina.

passo 2 – preparo da massa

Em uma tigela coloque a cerveja e o levain e mexa levemente para dissolver um pouco o levain. Adicione em seguida os demais ingredientes e mexa somente até agregar tudo [essa é uma receita de pão sem sova]. Cubra a massa e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora [eu deixo sempre minha massa dentro do forno desligado e com a luz acesa, mas tudo depende da temperatura local ok?].

passo 3 – dobras + 1ª fermentação

O processo que venho fazendo em minhas receitas de pão sem sova é sempre o mesmo: faço as dobras, a massa descansa 30 minutos. Repita as dobras mais duas vezes, mantendo o tempo de descanso entre elas. Ao final da última dobra cubro a massa e deixo descansar no máximo por 2 horas em temperatura ambiente.

Veja aqui como fazer as dobras:

passo 4 – modelageM + 2ª fermentação

Agora sua massa já deverá estar bem desenvolvida. Coloque-a sobre uma bancada enfarinhada, abra-a suavemente com as mãos e modele como desejar. Transfira a massa modelada para uma forma ou banneton, cubra e guarde na geladeira por 14 horas – ou 8, ou 12, ou 18 horas…adapte à sua rotina.

passo 5 – assar

No dia seguinte, hora de assar o pão – adoro começar meu dia assando pães! Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Transfira a massa para uma assadeira forrada com papel para assar ou enfarinhada, faça cortes [se desejar] e borrife água na superfície e leve a massa ao forno.

Se quiser fazer o vapor, utilize uma assadeira com água fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor [retire-a após 20 minutos de forno – ou coloque pouquinha água, tipo 1 xícara, assim você não precisa abrir o forno e retirar a assadeira].

Asse por 10 minutos na temperatura máxima do seu forno [o meu é 260°] e mais 25-30 minutos a 220°.

Uma coisa que eu vi muito por lá foram muitos tipos de pães – e me lembro de ter gostado de todos! A maioria dos pães levam sementes e farinha de centeio na receita, e isso os torna ainda mais saborosos e nutritivos. Esta é uma receita que aprendi durante meu tempo na Alsácia – não me recordo o nome deste pão, mas era algo como Pão de sementes de abóbora. O que não esqueço é que era realmente delicioso e bem macio

Esse pão foi o acompanhamento perfeito para a sopa de batata doce, leite de coco, especiarias e pimenta que meu marido fez:

265 gramas de água levemente morna

10 gramas de açúcar demerara

90 gramas de levain refrescado

250 gramas de farinha de trigo comum

125 gramas de farinha de centeio

30 gramas de mel

30 gramas de melaço de cana

30 gramas de manteiga em temperatura ambiente

8 gramas de sal

Para a crosta: 1 clara de ovo batida + 1 xícara de sementes de abóbora

passo 1 – autólise

Em um bowl coloque a água e o levain, mexa suavemente para diluir um pouco o levain. Acrescente os demais ingredientes – exceto a manteiga, o sal, a clara e as sementes – e misture somente até agregar tudo. Cubra a massa e deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente.

passo 2 – sova

Sove a massa por 10 a 12 minutos, até que fique bem elástica – acrescente a manteiga e o sal no último minuto da sova. Cubra agora a massa e deixe descansar por 30 minutos.

passo 3 – dobras + 1ª fermentação

Faça as dobras, cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. Ao final da última dobra a massa estará já bem desenvolvida. Cubra-a e deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente [se estiver muito calor na sua cidade, provavelmente 1 hora será suficiente]. Após isso, transfira sua massa para a geladeira e deixe-a lá por 14 horas.

Veja aqui como fazer as dobras:

passo 4 – modelageM + 2ª fermentação

Retire a massa da geladeira e modele-a sobre uma superfície enfarinhada. Transfira a massa modelada para a assadeira de sua preferência – eu usei uma forma de bolo inglês. Para fazer a crosta, bata ligeiramente a clara com um garfo e pincele na superfície do pão. Salpique as sementes e pressione levemente contra a superfície do pão. Eu uso a clara para fixar melhor as sementes no pão, mas elimine esse passo se preferir.

passo 5 – assar

Deixe a massa modelada fermentar por 2 horas em temperatura ambiente – ou menos, depende sempre da temperatura e umidade locais, aos poucos a gente aprende a observar a massa e saber quando ela está pronta para ir ao forno.

Asse em forno preaquecido  a 220 graus por 35 a 40 minutos.

NOTA: Se por ventura você achar que as sementes estão começando a escurecer demais depois de um tempo no forno, cubra a massa com papel alumínio.

Claro que o fato de fazer meus pães com levain acaba por trazer um resultado final muito melhor nos quesitos sabor e crosta, mas claro que você pode fazer seus pães com fermento biológico e ter um resultado muito bom, a única coisa é: tente ao menos fazer seus pães de longa fermentação – sem sombra de dúvidas, fica muito melhor. Dia desses fiz um pão ‘normal’, ou seja, com fermento biológico: fiz massa, deixei crescer, modelei, deixei crescer mais um pouco e já assei. Isso significa que o processo todo durou 3 horas…..já não gosto tanto de pães feitos dessa forma, prefiro muito mais os pães de fermentação lenta.

300 gramas de cerveja stout

80 gramas de levain refrescado

25 gramas de melaço de cana

40 gramas de açúcar mascavo

10 gramas de cacau em pó

280 gramas de farinha de trigo comum

120 gramas de farinha de centeio

8 gramas de sal

60 gramas de avelãs tostadas cortadas ao meio

passo 1 – PREPARO DA MASSA

Coloque acerveja e o levain em um bowl e mexa apenas para diluir ligeiramente. Em seguida acrescente os demais ingredientes e misture apenas até você não ver mais a farinha – em tempo: esta é uma receita de pão sem sova! Cubra a massa e deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente;

passo 2 – dobras + 1ª fermentação

Agora vamos iniciar o processo das dobras – repetiremos por 3 vezes, em intervalos de 40 minutos. Após a última dobra, cubra a massa e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas. Após esse tempo, leve sua massa à geladeira pelo período mínimo de 8 a 24 horas – essa massa especificamente ficou na geladeira por 24 horas: eu queria testar se faria alguma diferença em relação ao sabor e gostei do resultado!

passo 3 – modelagem + 2ª fermentação

Hora de modelar a massa: divida-a em 8 partes. Achate a massa com as mãos [em uma superfície enfarinhada, sempre!], retirando ar de dentro, e modele as esferas. Disponha em uma assadeira devidamente enfarinhada ou forrada com papel para ou assar, mas deixe algum espaço entre os pãezinhos, pois irão crescer. Cubra os pães e deixe descansar por 2 horas em temperatura – a menos que esteja muito quente na sua cidade.

passo 4 – assar

Preaqueça muito bem o seu forno – isso é crucial para obter uma boa fornada! – eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima.

Faça os cortes que deseja na superfície do pão [eu fiz formato de cruz], borrife água na superfície e utilize uma assadeira com água fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor [retire-a após 15, 20 minutos de forno].

Leve os pães para assar em forno preaquecido a 250 graus por 10 minutos, depois diminua a temperatura para 200 graus e deixe mais 15 minutos. Pincelei os pães com manteiga assim que tirei do forno – sei lá, queria um brilho…

MASSA

100 gramas de levain refrescado

2 ovos

1/4 de xícara de leite [usei leite de aveia]

2 colheres [sopa] açúcar

1/2 colher [café] de sal

Canela e noz moscada q.b

RECHEIO

2 maçãs

1/2 limão

1/4 de açúcar

1 colher [chá] de canela

Raspas de 1 limão para finalizar

PARA O CARAMELO: VEJA AQUI A RECEITA

1. Bata todos os ingredientes na batedeira. Deixe a massa descansar uns 15 minutos;

2. Enquanto isso, prepare o recheio: corte as maçãs em cubinhos [eu não tiro a casca, apenas lavo bem] e coloque em uma panela com o suco de limão, o açúcar e a canela. Mexa bem e leve ao fogo baixo para cozinhar apenas até as maçãs ficarem macias. Reserve;

3. Preaqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio, adicione um pouco de manteiga ou óleo, coloque um pouco da massa e vá girando a frigideira para a massa se espalhar de forma homogênea – veja aqui nesse vídeo como fazer:

4. Cozinhe os crepes dos dois lados, até ficar bem dourado. Retire e coloque em um prato. Repita o processo até acabar a massa;

5. Para montar os crepes: espalhe um pouco do caramelo sobre o crepe, cubra 1/4 da superfície do crepe com um pouco do recheio, dobre a massa ao meio e faça a mesma coisa, por fim dobre o restante da massa por cima dessa última camada de recheio. VEJA ABAIXO A SEQUÊNCIA DE FOTOS. Finalize com mais um pouco de caramelo e as raspas de limão – fica sensacional! Em tempo: a receita do caramelo está AQUI.