E por falar em receitas de pão com cerveja, amo demais essa aqui abaixo: é feita com cerveja stout, cacau e avelãs…é impressionante como os sabores se completam!

330ml de cerveja IPA [1 lata] em temperatura ambiente

80 gramas de levain refrescado

410 gramas de farinha de trigo comum

1 colher [sopa] de açúcar demerara ou mascavo

2 colheres [sopa] de linhaça dourada

1 colher [sopa] de chia

1 colher [sopa] de semente de papoula

8 gramas de sal

passo 1 – levain

Refresque seu levain com a antecedência necessária. Eu queria preparar essa massa no começo da tarde, então refresquei meu levain pela manhã[meu levain precisa ser refrescado com antecedência de 4 a 5 horas. Trabalhe de acordo com a sua rotina.

passo 2 – preparo da massa

Em uma tigela coloque a cerveja e o levain e mexa levemente para dissolver um pouco o levain. Adicione em seguida os demais ingredientes e mexa somente até agregar tudo [essa é uma receita de pão sem sova]. Cubra a massa e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora [eu deixo sempre minha massa dentro do forno desligado e com a luz acesa, mas tudo depende da temperatura local ok?].

passo 3 – dobras + 1ª fermentação

O processo que venho fazendo em minhas receitas de pão sem sova é sempre o mesmo: faço as dobras, a massa descansa 30 minutos. Repita as dobras mais duas vezes, mantendo o tempo de descanso entre elas. Ao final da última dobra cubro a massa e deixo descansar no máximo por 2 horas em temperatura ambiente.

Veja aqui como fazer as dobras:

passo 4 – modelageM + 2ª fermentação

Agora sua massa já deverá estar bem desenvolvida. Coloque-a sobre uma bancada enfarinhada, abra-a suavemente com as mãos e modele como desejar. Transfira a massa modelada para uma forma ou banneton, cubra e guarde na geladeira por 14 horas – ou 8, ou 12, ou 18 horas…adapte à sua rotina.

passo 5 – assar

No dia seguinte, hora de assar o pão – adoro começar meu dia assando pães! Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Transfira a massa para uma assadeira forrada com papel para assar ou enfarinhada, faça cortes [se desejar] e borrife água na superfície e leve a massa ao forno.

Se quiser fazer o vapor, utilize uma assadeira com água fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor [retire-a após 20 minutos de forno – ou coloque pouquinha água, tipo 1 xícara, assim você não precisa abrir o forno e retirar a assadeira].

Asse por 10 minutos na temperatura máxima do seu forno [o meu é 260°] e mais 25-30 minutos a 220°.

Claro que o fato de fazer meus pães com levain acaba por trazer um resultado final muito melhor nos quesitos sabor e crosta, mas claro que você pode fazer seus pães com fermento biológico e ter um resultado muito bom, a única coisa é: tente ao menos fazer seus pães de longa fermentação – sem sombra de dúvidas, fica muito melhor. Dia desses fiz um pão ‘normal’, ou seja, com fermento biológico: fiz massa, deixei crescer, modelei, deixei crescer mais um pouco e já assei. Isso significa que o processo todo durou 3 horas…..já não gosto tanto de pães feitos dessa forma, prefiro muito mais os pães de fermentação lenta.

300 gramas de cerveja stout

80 gramas de levain refrescado

25 gramas de melaço de cana

40 gramas de açúcar mascavo

10 gramas de cacau em pó

280 gramas de farinha de trigo comum

120 gramas de farinha de centeio

8 gramas de sal

60 gramas de avelãs tostadas cortadas ao meio

passo 1 – PREPARO DA MASSA

Coloque acerveja e o levain em um bowl e mexa apenas para diluir ligeiramente. Em seguida acrescente os demais ingredientes e misture apenas até você não ver mais a farinha – em tempo: esta é uma receita de pão sem sova! Cubra a massa e deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente;

passo 2 – dobras + 1ª fermentação

Agora vamos iniciar o processo das dobras – repetiremos por 3 vezes, em intervalos de 40 minutos. Após a última dobra, cubra a massa e deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas. Após esse tempo, leve sua massa à geladeira pelo período mínimo de 8 a 24 horas – essa massa especificamente ficou na geladeira por 24 horas: eu queria testar se faria alguma diferença em relação ao sabor e gostei do resultado!

passo 3 – modelagem + 2ª fermentação

Hora de modelar a massa: divida-a em 8 partes. Achate a massa com as mãos [em uma superfície enfarinhada, sempre!], retirando ar de dentro, e modele as esferas. Disponha em uma assadeira devidamente enfarinhada ou forrada com papel para ou assar, mas deixe algum espaço entre os pãezinhos, pois irão crescer. Cubra os pães e deixe descansar por 2 horas em temperatura – a menos que esteja muito quente na sua cidade.

passo 4 – assar

Preaqueça muito bem o seu forno – isso é crucial para obter uma boa fornada! – eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima.

Faça os cortes que deseja na superfície do pão [eu fiz formato de cruz], borrife água na superfície e utilize uma assadeira com água fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor [retire-a após 15, 20 minutos de forno].

Leve os pães para assar em forno preaquecido a 250 graus por 10 minutos, depois diminua a temperatura para 200 graus e deixe mais 15 minutos. Pincelei os pães com manteiga assim que tirei do forno – sei lá, queria um brilho…

INGREDIENTES

2 a 3 cebolas roxas[use a branca se preferir]

330ml de cerveja [usei Pale Ale]

1/2 xícara de vinagre de maçã

1 colher de sopa de açúcar

1/2 colher de sopa de sal

1 dente de alho

1 folha de louro [use também 1 ramo de tomilho se vc tiver]

Pimenta em grãos

PREPARO

1. Corte as cebolas como desejar: em fatias, meia lua, em gomos ou em pequenos pedaços;

2. Coloca tudo [exceto as cebolas] em uma panela e leve ao fogo até o açúcar dissolver – não precisa ferver;

3. Disponha as cebolas em um recipiente e despeje o líquido ainda quente;

4. Deixe em temperatura ambiente até esfriar. Tampe e depois transfira para a geladeira. Fica muito mais saboroso após uma semana.

mais receitas COM AFETO

 Se você ainda não tem o levain, veja AQUI neste post como criar seu levain do zero

FÓRMULA

Hidratação (com cerveja): 70%  |  Levain: 30%  |  Sal: 1,5%

INGREDIENTES

500 gramas de farinha de trigo

350 gramas de cerveja escura (usei Guiness, use qualquer marca)

150 gramas de levain

8 gramas de sal

200 gramas de provolone cortado em cubos

4 cebolas

PARA A CEBOLA CARAMELIZADA

. Descasque as cebolas e corte-as em meia lua. Coloque em uma frigideira com um pouco de óleo e salpique sal. Vá cozinhando em fogo baixo até a cebola amolecer. Acrescente 1 colher de sopa de açúcar e continue mexendo no fogo, até caramelizar. Costumo colocar um pouco de balsâmico ou shoyu. Aguarde esfriar completamente antes de utilizar na receita. Se quiser prepare a noite, guarde na geladeira e use pela manhã.

passo 1 – levain – 20:00 / 22:00

É muito mais fácil quando alimentamos o levain a noite para utilizar pela manhã, depois de 12 horas ele está no ponto! Alimento o levain entre 20:00 e 22:00 horas e inicio a receita entre 08:00 e 09:00. Para a minha rotina está perfeito!

passo 2 – autólise – 09:00

No bowl da batedeira coloque a farinha e a cerveja, bata por uns 2 minutos, somente até agregar bem os ingredientes, cubra e deixe descansar por 15 minutos. Não sei exatamente se podemos chamar esse processo de Autólise em si, mas é apenas um descanso para a farinha absorver bem o líquido.

passo 3 – sova – 09:15

Acrescente o levain e sove a massa por 8 a 10 minutos – a massa estará linda e perfumada – manualmente ou utilizando uma MÁQUINA DE PÃO ou PLANETÁRIA. Depois acrescente os demais ingredientes (sal, cebola caramelizada e provolone) e bata apenas para misturar (não mais do que 1 minuto). Quando faço pães recheados, não costumo bater os ingredientes do recheio junto com a massa (acrescento-os apenas no momento da modelagem), mas desta vez decidi fazer algo diferente e gostei bastante do resultado: achei que no geral o pão ficou muito mais saboroso, pois os ingredientes ficaram “curtindo” na massa. E sem falar no aroma: quando peguei a massa para fazer a primeira dobra, o aroma já estava incrível! Transfira a massa para um bowl de plástico (sempre molho antes, para a massa não grudar) e deixe descansar, coberta com filme plástico, por 45 minutos.

passo 4 – dobras + 1ª fermentação – 10:15

Com as mãos molhadas (para a massa não grudar) dobre a massa 4 vezes por cima dela mesma, cubra e deixe descansar 30 minutos. Repita esse processo 3 vezes. Após a última dobra, cubra a massa e deixe fermentar por 1 hora e 30 minutos em temperatura ambiente. Se você não sabe como fazer as dobras, dá uma olhada lá no meu perfil no [INSTAGRAM] que tem um video simples onde mostro como se faz.

passo 5 – 2ª fermentação -14:15

Com a massa hidratada a 70% e cheia de recheio, decidi não modelar. Apenas transferi para meu banneton, cobri e deixei descansar por 1 hora em temperatura ambiente e depois coloquei 30 minutos no freezer para dar uma firmada. Se você quiser, pode deixar fermentar na geladeira por 12 horas ou até mais – eu confesso que não sou fã desse método, prefiro o sabor do pão quando fermentado por menor período apenas em temperatura ambiente.

passo 6 – assar -15:45

Com a massa mole e pesada (devido ao recheio), recomendo assar em uma panela de ferro ou até em uma forma: utilizei a segunda opção, apenas não esqueça de untar bem a forma com semolina ou forrar com papel manteiga. Apenas vire a massa na forma, faça os cortes que desejar e leve ao forno. 10 minutos a 250° e mais 30 minutos a 230°.

#DICA

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