Mas, como toda receita tradicional, há controvérsias: existem versões dessa história que dizem que o Babka surgiu de uma variação de uma receita de panetone italiano, levado para a Polônia. Eis que em 2010 o Babka se popularizou primeiro nos Estados Unidos – uma padaria israelense começou a produzi-los e as pessoas amaram. E parece que o Babka ganhou o mundo: encontramos esse pão em basicamente em todos os países desse mundão, o que vai mudando é o recheio – sempre é adaptado para o gosto local.

Basicamente você pode rechear o Babka com o que quiser: eu optei pelo simples e gostoso – uma geleia de framboesa. Ah, e fiz também uma cobertura super simples que adoro, com açúcar de confeiteiro: aquela que quando seca vira uma ‘casquinha’ deliciosa e irresistível…mas ao invés de água usei suco de limão, só para quebrar um pouco a doçura e equilibrar a receita. Ficou sensacional!

Para a massa, eu fiz minha RECEITA DE PÃO DE LEITE: básica e que funciona pra tudo! Para quem quiser uma opção vegana, faça minha RECEITA DE BRIOCHE VEGANO DE AZEITE E AQUAFABA – clique no banner abaixo para acessar essa receita. Essas duas massas são maravilhosas e super fáceis de fazer.

Sem mais delongas, vamos à RECEITA DE BABKA DE FRAMBOESA

240ml de leite integral morno

5 gramas de fermento biológico seco

50 gramas de açúcar

4 gramas de sal

30 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente

1 ovo caipira grande

420 gramas de farinha de trigo

Geleia de framboesa q.b

1 xícara de açúcar de confeiteiro

Suco de 1 limão

1. Coloque todos os ingredientes [na ordem citada acima] dentro de um bowl grande e vá misturando com uma colher de pau. Caso vá preparar na máquina de fazer pão ou na batedeira planetária, somente coloque todos os ingredientes na ordem da receita e coloque para bater;

2. Transfira a massa para uma superfície limpa e enfarinhada [pode ser a sua bancada. Limpe bem, seque e salpique farinha de trigo para a massa não grudar] e comece a sovar a massa com todo o seu ânimo por uns 15 – 20 minutos. Estique, aperte e dobre a massa sobre ela mesma;

3. Coloque a massa em um bowl untado com óleo, cubra com um pano limpo e coloque em algum local tranquilo [pode ser dentro do forno, desligado, claro] e deixe crescer por 90 minutos – a massa precisa dobrar de volume;

4. Passado o tempo de crescimento, dê uns socos na superfície da massa com as costas das suas mãos, somente para retirar o ar e transfira novamente para uma bancada enfarinhada. Abra a massa com um rolo, formando um retângulo. Despeja a geleia e espalhe bem com as costas de uma colher ou uma espátula;

5. Agora forme um rolo com a massa e em seguida corte-o em 2 partes no sentido longitudinal. Trance estes 2 rolos e forme o babka. VEJA ABAIXO COMO É FEITA A MODELAGEM:

6. Transfira o pão modelado para uma forma ou assadeira untada ou forrada com papel para assar: eu gosto de usar a forma para bolo inglês, acho que é a melhor neste caso, pois ajuda a manter o formato do pão.  Deixe a massa crescer agora por 40 a minutos a 1 hora;

7. Asse em forno forno preaquecido a 180° por 20 a 25 minutos;

8. Passado o tempo de forno, retire-o da forma e deixe esfriar sobre uma grade. Prepare a cobertura: coloque o açúcar de confeiteiro em uma tigela e vá adicionando o suco de limão aos poucos, misturando até formar uma pasta homogênea e líquida o suficiente para que você consiga espalhar na superfície do pão.

Alô você que me acompanha no Instagram: dia desses eu perguntei quais receitas as pessoas queriam que eu postasse e recebi várias mensagens pedindo mais receitas com descarte de levain. Logo me lembrei dessa antiga receita de bolo de laranja com levain.

Os bolos com levain ficam leves e saborosos. Tem outra receita que também faço, com chocolate, e fica também maravilhoso – outra hora posto a receita dele aqui no blog. Ah, e se você chegou aqui nesse post procurando por receitas com descarte de levain, tem um post mais antigo com algumas outras receitas para reaproveitar sobras de levain – ACESSE AQUI O POST.

Vamos então à receita do bolo – que aliás, é muito simples, ideal para saborear com um café coado fresquinho

280 gramas de farinha de trigo comum

1 xícara de suco de laranja

180 gramas de descarte de levain

140 gramas de açúcar demerara ou outro de sua preferência

1/2 xícara de óleo vegetal

1 ovo de galinha feliz

Raspas de 1 laranja grande

Noz moscada ralada [opcional]

1 pitada de sal

1 colher [chá] de fermento em pó

1 colher [chá] de bicarbonato de sódio

1. Misture o levain, o suco de laranja e a farinha de trigo e deixe fermentar por 3 horas;

2. Na batedeira, bata o açúcar, o óleo e o ovo até ficar bem homogêneo. Acrescente as raspas de laranja, a noz moscada, sal, fermento e bicarbonato e mexa até agregar;

3. Coloque a massa em uma forma untada ou forrada com papel manteiga e asse em forno preaquecido a 180° por 35 a 40 minutos. Polvilhei o bolo depois de frio com açúcar de confeiteiro e servi com uma colherada de iogurte vegetal e um pouco de mel. Bom demais!

Outra coisa que amo demais é a combinação CENTEIO + CHOCOLATE: já fiz alguns pães assim e o resultado é sempre uma maravilha! Experimente esta receita de waffles de centeio e chocolate: são extremamente saborosos e extra fofinhos!

150 gramas de levain refrescado

150 ml de leite morno [pode usar leite vegetal se preferir]

70 gramas de açúcar mascavo [use demerara ou refinado se preferir]

1 1/2 colher [sopa] de cacau em pó

120 gramas de farinha de centeio

60 gramas de farinha de trigo

1. A esponja precisa ser preparada com antecedência: coloque todos o levain refrescado, o leite, o açúcar e o cacau em uma tigela e misture bem para diluir o cacau. Em seguida incorpore as farinhas;

2. Cubra com um filme e deixe a esponja fermentar em temperatura ambiente por 8 a 12 horas.

1 ovo de galinha feliz ligeiramente batido

30 gramas de manteiga derretida

2 colheres [chá] de essência de baunilha

1 colher [chá] de fermento em pó [opcional, ajuda a ficar ainda mais fofinho!]

1 pitada de sal

1. Derreta a manteiga e reserve para esfriar;

2. Acrescente o ovo, a baunilha, o fermento e a o sal à esponja preparada anteriormente e mexa muito bem;

3. Por último acrescente a manteiga derretida já fria e incorpore. Deixe a massa descansar 10 minutos;

4. Cozinhe os waffles em máquina própria para esse fim, até dourarem. Servi com iogurte de coco, mel, mirtilos e raspas de chocolate. Os waffles ficam fofinhos e com sabor bem sutil do cacau. Experimente!

DICA

RENDIMENTO: 6 waffles

Ah esse BRIOCHE VEGANO... ele é meu queridinho e eu já estava ‘devendo’ essa receita para vocês há muito tempo!! Toda vez que eu postava foto deles em meu Instagram as pessoas mandavam mensagens do tipo ‘Mas cadê esta receita???’ – pois bem, aqui está a receita de brioche vegano.

Gente, esse BRIOCHE VEGANO é uma maravilha, só tome cuidado porque vicia. Sério! O pão fica super saboroso e macio, e além do mais essa receita é super coringa: com ela você pode também fazer pães de hambúrguer e até pães recheados, como BABKA, Cinammon Rolls e tudo mais que você quiser! Use e abuse dela. Guarde-a para sempre em seu caderninho de receitas. Compartilhe com seus amigos e sua família.

Essa receita de brioche vegano é mega mega simples, porém é importante que você siga todas as dicas que deixei abaixo na receita. Uma coisa que é muito importante quando estamos fazendo receitas de pão é a precisão. Sim! Use uma balança ou colheres/xícaras medidoras para um melhor resultado.

Quero deixar aqui algumas considerações sobre os ingredientes utilizados na receita:

10 gramas [1 colher de sopa] de fermento biológico seco

80ml [1/3 de xícara] de leite vegetal morno

330 gramas [2 xícaras + 3/4] de farinha de trigo

180ml [3/4 de xícara] de aquafaba [é a água do cozimento do grão de bico]

1 colher [chá] de sal

3 colheres [sopa] de açúcar

 120ml [1/2 de xícara] de azeite

*Use colheres/xícaras medidoras ou uma balança para medir os ingredientes

1. Coloque 1 colher de sopa do açúcar e o leite morno em uma tigela e acrescente o fermento. Misture e deixe descansar por 5 minutos – para ativar o fermento;

2. Na tigela da batedeira, coloque a farinha de trigo, o restante do açúcar, o sal, a aquafaba e a mistura de leite e fermento e bata em velocidade média por 5 minutos, a massa devera estar bem homogênea. NOTA: em receitas de brioche, eu costumo sovar a massa na batedeira planetária, acho que assim obtenho melhores resultados. Você pode sovar à mão, mas já saiba que a sova precisa ser muito bem feita, caso contrário o pão não ficará macio;

3. Coloque metade do azeite [1/4 de xícara] e continue sovando a massa, até que ela incorpore todo esse azeite que foi adicionado. É importante esperar o azeite incorporar totalmente à massa antes de adicionar mais quantidade. Em média você precisará sovar por 4 minutos a cada adição;

4. Adicione então a outra metade do azeite e continue sovando até que a massa o absorva totalmente – mais 4 a 5 minutos de sova. Quando a massa estiver bem homogênea e elástica, transfira-a para uma tigela untada com óleo ou azeite, cubra com filme plástico e deixe crescer por 90 minutos [a massa deverá dobrar de tamanho]. NOTA: sempre deixo minhas massas crescendo dentro do forno desligado e com a luz acesa – elas adoram!;

4. Com as mãos untadas com óleo, dê leves socos na superfície da massa, a fim de retirar o ar de dentro dela. Cubra a massa novamente – com um filme plástico, ou armazene-a em um recipiente com tampa – e leve à geladeira por 8 a 12 horas. Eu costumo preparar essa massa no final do dia, assim ela descansa na geladeira a noite toda e eu continuo na manhã seguinte. NOTA: O fato de a massa descansar todo esse tempo na geladeira a torna mais saborosa e até mesmo mais digesta – e o pão fica muito mais fofinho. Esse processo se chama fermentação à frio. Podemos também dizer que é um pão de longa fermentação. Se preferir, você pode pular esta etapa, o pão ficará bom também, porém não tão bom quanto quando feito com a fermentação à frio, ok?;

5. Agora modele seu brioche como preferir – para fazer o ‘brioche clássico’, como nas fotos aqui desse post, faça assim: divida a massa em 8 partes iguais, forme esferas com cada parte e vá arranjando-as na forma – use uma forma para bolo inglês bem untada ou forrada com papel manteiga;

6. Cubra a massa modelada com um pano e deixe descansar por mais 30 a  45 minutos – a massa precisa dobrar de tamanho. DICA: coloque o forno para preaquecer a 180 graus quando faltar 15 minutos para terminar o tempo de descanso;

7. Leve o pão ao forno e asse por 25 a 30 minutos. Se estiver fazendo pão de hambúrguer, 15 a 20 minutos são suficientes. Retire o pão do forno e pincele margarina vegana na superfície [com o pão ainda quente!]. Esse passo é opcional, apenas confere um brilho para a superfície. Deixe o pão esfriar sobre uma grade.

5 claras

1 1/2 xícaras de açúcar

90 gramas de manteiga em temperatura ambiente

1 xícara de leite

3 xícaras de farinha de trigo peneirada

1 colher [sopa] de fermento em pó

 2 limões [usei 1 limão tahiti + 1 limão siciliano, ficou incrível]

Açúcar de confeiteiro para finalizar

1. Bata as claras em neve e reserve;

2. Na batedeira, bata o açúcar e a manteiga até se tornar um creme pálido e homogêneo – se necessário, acrescente um pouquinho do leite, o equivalente a 3 colheres de sopa;

3. Adicione o leite, a farinha peneirada e o fermento e bata mais um pouco;

4. Coloque 1/3 das claras em neve e misture bem. Os 2/3 restantes incorpore delicadamente. Por último adicione as raspas de limão;

5. Fatie os 2 limões e arranje as fatias no fundo de uma forma untada e enfarinhada. Deite a massa sobre as fatias de limões e leve para assar em forno preaquecido a 160 graus nos primeiros 15 minutos [isso faz com que o bolo fique mais ‘plano’ na superfície], depois aumente a temperatura para 180 graus e asse por mais 25 minutos;

6. Retire o bolo do forno, espere esfriar um pouco e desenforme sobre um prato de servir. Polvilhe açúcar de confeiteiro na superfície.

#DICA

PARA O BOLO

2 cenouras grandes [em torno de 270 gramas]

2/3 de xícara de óleo de girassol

3 ovos caipira

1 xícara de açúcar

1 colher [sopa] de fermento em pó

1 pitada generosa de canela

1 1/2 xícara de farinha de trigo peneirada

PARA A COBERTURA

150 gramas de chocolate amargo

150 gramas de creme de leite ou creme de soja [uso sempre creme de soja]

1. Descasque as cenouras e corte em cubos – fica mais fácil para bater. No liquidificador, bata as cenouras, óleo e ovos por 5 minutos ou até ficar bem lisinho e homogêneo;

2. Acrescente o açúcar e bata mais um pouco para agregar tudo;

3. Transfira a mistura para um bowl e acrescente o fermento, a canela e a farinha peneirada. Misture tudo e despeje em uma forma untada [eu forro o fundo com papel manteiga e a nas laterais uso um pouco de óleo em spray] – usei uma forma quadrada de 22x22cm;

4. Asse em forno preaquecido a 180 graus por 35 a 40 minutos;

5. Para a cobertura, apenas derreta o chocolate [em banho maria ou no microondas – não sei quanto tempo leva no micro porque só derreto chocolate em banho maria!], esquente o creme e derrame no chocolate derretido. Mexa tudo muito bem, cubra o bolo com a ganache e não esqueça de lamber a espátula no final!

PARA A ESPONJA

100 gramas de levain refrescado

100 ml de leite vegetal morno

50 gramas de açúcar demerara

120 gramas de farinha de trigo

1. Coloque todos os ingredientes em uma tigela e misture bem somente até se formar uma massa;

2. Cubra com um filme e deixe descansar em temperatura ambiente por 8 a 12 horas. Eu sempre faço a esponja à noite e termino a massa pela manhã.

PARA A MASSA

20 gramas de manteiga vegana derretida

2 colheres [chá] de essência de baunilha

1 colher [chá] de bicarbonato de sódio

1 pitada de sal

2 colheres [sopa] de aquafaba

1. Bata a aquafaba em ponto de neve – como a quantidade é bem pequena, às vezes é até difícil de bater, costumo usar uma batedeira portátil;

2. Derreta a manteiga e reserve para esfriar. Acrescente a baunilha, o bicarbonato e o sal à esponja preparada anteriormente e misture bem. Incorpore a manteiga derretida;

3. Por último incorpore a aquafaba em neve;

4. Cozinhe os waffles em máquina própria para esse fim, até dourarem

RENDIMENTO: 4 waffles

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Enfim, já há algum tempo eu pensava em algo diferente que combinasse com salmão defumado – amo salmão defumado e aqui na Escócia são muito bons! – então preparei essa receita de panquecas de espinafre [já que este estava em abundância na minha geladeira….]. Achei que as panquecas ficaram ótimas com o salmão defumado e ainda preparei um molho super gostoso à base de iogurte, tahine e dill. Se quiser algo diferente, gostoso e fácil pro seu brunch em casa no final de semana, tente esta receita de panqueca de espinafre com salmão defumado – yummyyyy!

INGREDIENTES PARA AS PANQUECAS

2/3 de xícara de água fria

1 xícara bem cheia de folhas de espinafre

1 xícara de farinha de trigo

1/4 de xícara de açúcar [uso demerara, mas use refinado se preferir]

2 colheres [sopa] de fermento em pó

1 pitada generosa de sal

PREPARO

1. No liquidificador bata a água com os espinafre, coe e reserve;

2. Coloque os ingredientes secos em um bowl e misture bem com um fouet ou um garfo. Adicione o suco de espinafre, aos poucos, misturando ao mesmo tempo. A massa não fica muito líquida mesmo;

3. Coloque algumas gotinhas de óleo em uma frigideira antiaderente, leve ao fogo médio e coloque uma porção da massa [espere a frigideira esquentar antes]. Deixe que as panquecas cozinhem, e quando a superfície das panquecas estiver cheia de bolhas é hora de virar – utilize uma espátula. Deixe cozinhar por mais uns 2 a 3 minutos e retire imediatamente da frigideira. Repita o processo até terminar a massa – essa receita rende 6 panquecas [suficiente para 2 pessoas].

DICA: eu sempre ligo meu forno, bem baixinho, quando começo a fazer as panquecas, e deixo um prato lá dentro. Conforme as panquecas vão ficando prontas, coloco nesse prato quente dentro do forno – assim as panquecas se mantém quentinhas enquanto você termina de preparar as demais.

ACOMPANHAMENTO

160 gramas de salmão defumado em fatias finas

2 colheres [sopa] de iogurte

2 colheres [chá] de tahine

1 limão [use o suco de meio limão para o molho e reserve a outra metade]

Sal e dill [endro] à gosto

1. Coloque todos os ingredientes [exceto o salmão] em uma tigela pequena e misture bem com a ajuda de um garfo;

2. Para servir, coloque as panquecas em prato, disponha as fatias de salmão, regue com um pouco do molho e disponha uma fatia de limão [aquela metade que sobrou, corte em 2 partes].

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INGREDIENTES

4 bananas grandes bem maduras

2 ovos ligeiramente batidos

75 gramas de manteiga em temperatura ambiente [pode substituir por óleo de coco]

175 gramas de farinha de trigo [já testei também com um mix de farinha sem glúten e funciona super bem, porém use 190 gramas]

1 colher de chá de fermento em pó

150 gramas de açúcar demerara

1 colher de chá de mix de especiarias [uso canela, cardamomo, gengibre, anis e noz moscada]

1 xícara de nozes trituradas [opcional, mas costumo colocar, amo!]

Há quem goste de acrescentar gotas de chocolate – se gostar, use!

PREPARO

1. Amasse bem as bananas com um garfo – que tal reservar as cascas para fazer este PÃO DE CASCA DE BANANA?

2. Junte os ovos e a manteiga e mexa muito bem com um fouet, até a mistura se tornar homogênea;

3. Adicione os demais ingredientes e misture bem;

4. Coloque a massa em uma forma para bolo inglês untada ou forrada com papel manteiga e leve ao forno preaquecido a 180° por aproximadamente 40 minutos.

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PARA O RECHEIO

5 maçãs médias

3 colheres de sopa de açúcar refinado

1 colher de café de canela

Suco de 1 limão

2 colheres de sopa de licor de amêndoas

1. Descasque as maçãs e corte-a em cubos pequenos [guarde as cascas para fazer um bolo ou até mesmo chá – ou então faça o recheio com as cascas: preferi fazer sem as cascas desta vez]. Reserve;

2. Coloque o açúcar em uma frigideira [use uma panela se preferir] e leve ao fogo médio até que derreta;

3. Adicione agora as maçãs, o suco de limão e a canela e deixe cozinhar até reduzir o líquido e até as maçãs ficarem macias, porém não molengas;

4. Transfira para uma peneira e deixe lá ao menos por 1 hora para esfriar completamente e drenar todo o líquido. DICA: guarde também este ‘líquido’: é um xarope delicioso que você pode usar como cobertura de panquecas, pode fazer um arroz doce delicioso ou até como substituto ao leite para fazer um bolo!];

5. Ao final deste tempo, adicione o licor e mexa bem. DICA: Se cozinharmos as maçãs com o licor, seu sabor fica bem sutil. Já se adicionarmos o licor às maçãs já cozidas e frias, o sabor do licor ficará bem pronunciado.

PARA A MASSA

250 gramas de farinha de trigo

70 gramas de farinha de amêndoas

150 gramas de açúcar mascavo

1 colher de chá de fermento em pó

1 pitada de sal

100 gramas de manteiga sem sal gelada cortada em cubos pequenos

 1 ovo

Raspas de 1/2 limão

1 colher de café de noz moscada

1. Coloque todos os ingredientes em um bowl e vá misturando tudo com as pontas dos dedos, formando uma espécie de crumble. Leve à geladeira por 5 minutos [massas de torta sempre ficam melhores quando manuseadas um pouco frias]. Enquanto isso, forre uma forma [usei uma com 24 cm de diâmetro] com papel manteiga e já ligue o forno a 180 graus para preaquecer;

2. Forre o fundo e as laterais da forma com 2/3 da massa, apenas pressionando o crumble com os dedos – mas não pressione demais;

3. Coloque o recheio, cubra com o restante do crumble [sem pressionar] e leve ao forno a 180 graus por 35 minutos ou até dourar a superfície;

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