Vocês conhecem o Rugbrød? Talvez não de nome, mas provavelmente já o deve ter visto ou até mesmo experimentado: o Rugbrød é um pão típico da Dinamarca, muito utilizado como base para aqueles sanduíches abertos maravilhosos – chamados de Smørrebrød. Esses sanduíches são quase um patrimônio da Dinamarca: podem ser cobertos com os mais variados recheios, como por exemplo rosbife, peixes curados, picles e tantas outras coisas gostosas. Em Copenhagen tem lugares que só servem isso e as opções são muitas – eu me esbaldei quando eu estava lá!

Esse pão dinamarquês é denso, úmido e feito basicamente com espécies ancestrais de trigo [como espelta, kamut, einkorm, sarraceno ou até uma mistura de alguns ou até mesmo todos eles] e muitas sementes. O pão é extremamente saboroso e riquíssimo em nutrientes – perfeito para um sanduíche diferente ou apenas com uma simples manteiga.

Apesar de utilizarmos muitos ingredientes, a receita é muito simples – não precisa nem sovar a massa – apenas demanda tempo. O pão é de longa fermentação, tornando-o ainda mais nutritivo e digesto. Bom, depois de muitas pesquisas e alguns testes, adaptei alguns ingredientes [não é fácil encontrar farinha de trigos ancestrais, por exemplo] e aqui está a minha receita de pão dinamarquês.

NOTA: coloco abaixo, no passo a da passo da receita, algumas sugestões de horário para cada passo, já que o processo é longo e pode parecer um pouco confuso.

125 gramas de sementes de girassol

125 gramas de sementes de abóbora

50 gramas de linhaça marrom

50 gramas de linhaça dourada [se não tiver, use somente a marrom e seja feliz!]

50 gramas de gergelim

2 colheres [sopa] de melaço de cana

200 gramas de levain refrescado

400 gramas de água [substitua por cerveja escura se quiser um sabor mais maltado – fica ótimo!]

200 gramas de farinha de centeio

200 gramas de farinha de trigo comum

1/2 colher [sopa] de cacau em pó [não use o cacau se estiver usando a cerveja ao invés da água]

1/2 colher [sopa] de sal

passo 1 – levain – 14:00

Para essa receita o levain precisa ser refrescado com hidratação de 100%, ou seja, utilize a mesma quantidade de levain, água e farinha de trigo [para esta receita gosto de refrescar meu levain com metade de trigo comum e metade de centeio], resultando em um levain um pouco mais líquido. Caso seu levain por algum motivo não fique tão líquido, tudo bem, resolve-se isso acrescente mais água à massa – mas isso você só saberá se será necessário quando estiver no passo 3.

passo 2 – pré preparo da massa – 18:00

Em um bowl adicione as sementes, o melaço, o levain refrescado e a água ou cerveja. Misture tudo, cubra a massa e deixe fermentar por aproximadamente 14 horas em temperatura ambiente [mínimo 8 horas, ok?].

passo 3 – finalização da massa – 08:00 dia seguinte

Este é um pão sem sova, então agora iremos acrescentar as farinhas, o cacau e o sal aos ingredientes que ficaram fermentando – apenas misture tudo muito bem. A massa fica bem densa mesmo, como na foto abaixo.

Cubra a massa e deixe descansar por 2 horas. Neste tempo a massa não irá crescer muito [lembre-se que este é um pão denso e úmido]. Depois disso, transfira a massa para uma forma de bolo inglês forrada com papel próprio para assar ou besuntada com bastante manteiga e vá ajeitando a massa na forma com a mãos. Faça isso aos poucos – não coloque toda a massa de uma vez na forma: coloque parte da massa e pressione-a, preenchendo toda a superfície da forma. Agora deixe a massa descansar por mais 2 horas.

passo 4 – assar – 12:00

Asse o pão em forno preaquecido [eu pré aqueço por 20 minutos] a 180 graus por 50 a 60 minutos.Deixe o pão esfriar sobre uma grade. Quando estiver completamente frio, coloque-o em um saco plástico. O ideal é comer o pão após 24 horas – o sabor e a textura ficam muito melhores! –  mas confesso que é difícil esperar…já quero logo fatiar e fazer meu Smørrebrød