Pizza de Fermentação Natural {Levain}
Já faz um tempo que venho testando receita de pizza com levain - testei diversas proporções de hidratação, diversas etapas de descanso, misturei 2 tipos de farinha... Agora considero que a receita ficou ideal: massa leve, saborosa e borda fofinha.
FÓRMULA
Hidratação: 67% | Levain: 30% | Sal: 2%
Ingredientes
- 240g farinha de trigo tipo 00
- 30g farinha de trigo comum
- 30g farinha de trigo integral
- 200g água
- 90g levain refrescado
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
- 8g sal
Passo a Passo
1. Levain: Refresque o levain na noite anterior ou com 4h de antecedência.
2. Sova: Em um bowl, misture tudo e sove por 5 minutos. Descanso de 1 hora.
3. Dobras: Dobre a massa, cubra e descanse 30 min. Repita 3 vezes.
4. 2ª Fermentação: Forme uma bola e deixe descansar mais 2 horas.
5. Finalização: Abra os discos, recheie e asse em forno a 250 graus.
Dicas
Eu utilizo maçarico para dourar as bordas, mas se tiver forno de pizza, o calor intenso fará isso naturalmente.
Usar pedras refratárias ou de sabão ajuda muito na crocância da massa!