Pão rústico com mel e sementes {Levain}
FÓRMULA
Hidratação: 70% | Levain: 20% | Sal: 2%
INGREDIENTES
294 gramas de água
84 gramas de levain
80 gramas de mel
8 gramas de sal
1/2 xícara de mix de sementes [usei gergelim, sementes de abóbora e girassol]
passo 1 – levain
Refresque seu levain com a antecedência necessária. Ultimamente tenho feito pães aos finais de semana, então refresco meu levain de manhã e em 4 a 5 horas ele está no ponto. Trabalhe de acordo com a sua rotina.
passo 2 – preparo da massa
Em uma tigela coloque a água e o levain e mexa levemente para dissolver um pouco o levain. Adicione então o mel, a farinha de trigo e o sal e mexa somente até agregar tudo. Ou você pode deixar para acrescentar o sal no momento de fazer as dobras. Eu sinceramente não noto diferença no produto final, mas faça o teste e veja o que você acha – eu adoro testar novas possibilidades! Cubra a massa e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora [eu deixo sempre minha massa dentro do forno desligado e com a luz acesa, mas tudo depende da temperatura local ok?].
passo 3 – dobras + 1ª fermentação
O processo que venho fazendo em minhas receitas de pão sem sova é sempre o mesmo: faço as dobras, a massa descansa 30 minutos. Repita as dobras mais duas vezes, mantendo o tempo de descanso entre elas. Ao final da última dobra cubro a massa e deixo descansar por 1 hora e 30 minutos. Veja aqui como fazer as dobras:
passo 4 – modelageM + 2ª fermentação
Agora sua massa já deverá estar bem crescida! Coloque-a sobre uma bancada enfarinhada, abra-a suavemente com as mãos e vá fechando as bordas, a fim de formar um filão [batard]. Transfira a massa modelada para uma forma , cubra e guarde na geladeira por 16 horas – ou 8, ou 12, ou 18 horas…adapte à sua rotina. Eu usei 2 panos de cozinha ao redor da massa, pra dar uma sustentação, já que a massa é bem hidratada [para não se espalhar].
passo 5 – assar
Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Pincele a superfície do pão com água e role a superfície da massa em uma assadeira com as sementes dentro, pressionando levemente a massa. Você pode somente salpicar as sementes, mas às vezes elas não aderem à massa. e utilize uma assadeira com água fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor [retire-a após 20 minutos de forno – ou coloque pouquinha água, tipo 1 xícara, assim você não precisa abrir o forno e retirar a assadeira].
Asse por 10 minutos na temperatura máxima do seu forno [o meu é 260°] e mais 25-30 minutos a 220°.
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12Comments
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Oi! Qual a função do mel? Dar sabor, apenas? Muito obrigada!
Olá. A receita é de um pão de MEL e sementes. Se não colocar o mel, será um pão apenas de sementes.
Obrigada pela resposta rápida! Era isso mesmo que eu estava buscando, pois eu estou com pouco mel aqui, não sei se tenho o suficiente. Achei que pudesse interferir na fermentação. Mais tarde vou tentar fazer. Obrigada.
O mel faz toda a diferença no sabor desse pão, fica muito gostoso! Depois me fale como ficou!
Oi Bruna! Então, não funcionou p mim, e nem sei falar o que pode ter acontecido. Ficou pesado, quase não teve crescimento nem em TA, nem em TF e nem no forno. Até formaram alguns alvéolos, mas não ficou legal. Achei pouco levain quando estava fazendo, mas segui a receita e coloquei só 20%. Não vi crescimento na massa (e eu tinha ativado meu levain 2x antes de fazer, usei no pico), e a massa esparramou (farinha venturelli). E eu tinha colocado um pouco menos de água pq já estou acostumada com a Venturelli e sei que 70% com ela é o limite, mas tinha o mel ainda… Vou comer assim mesmo pq incomível não ficou, mas tbm n ficou bom. 🙁
Oi Karen. Que pena que p/ você não funcionou – já fiz esse pão muitas vezes e ele fica sempre muito bom. Mas sim, é importante a gente conhecer nosso levain e também a farinha que estamos utilizando – eu, por exemplo, atualmente não encontro mais a farinha que estou acostumada a usar, tive que mudar, e meus pães estão diferentes, tive que adaptar minha receita base, hidratação, etc…
Meu pão não deu certo. O meu ficou como o descrito pela Karen… Massa esparramou e pão ficou pesado. Não ficou horrível, mas está longe de bom.
Que pena! Essa é uma receita com hidratação de 70% e ainda tem o mel….então talvez a farinha que vc usou não suporta essa quantidade de hidratação – tente usar entre 50 e 60% de hidratação da próxima vez. Como vc disse que o pão esparramou, suponho que esse tenha sido o problema [se não usar uma farinha com índice alto de proteina, em torno de 14%, às vez a massa fica sem estrutura mesmo]. E quanto mais praticamos, mais passamos a perceber como a massa de comporta. Abraço.
Olá Bruna. Passei pela sua experiência com levain, só que só invés de abacaxi fiz com maçã. Fermento muito fraco, pães sofríveis. Fiz o levain conforme suas instruções e deu certinho, ficou igual super aerado. Com isso tentei fazer esse pão rústico, lindo, apetitoso. Ficou horrível também. Segui todas as instruções, pesos corretos, tempos enfim. Onde eu posso estar errando?
Oi Regina, tudo bem? Olha, difícil eu te dizer o que deu errado, pois não estou vendo sua massa e seu processo. Mas o que posso lhe dizer é: pratique, pratique muito, ó assim aprendemos a observar a massa e conhecer a melhor forma de lhidar com ela. Várias coisas afetam a fermentação, como por exemplo o tipo de farinha, a temperatura ambiente, o tipo de água… Abraço.
Bom dia !
Qual a porcentagem de proteína da sua farinha comum.. na minha região do Brasil encontro no maximo 12 % … fico com medo de q ela não aguente a hidratação de 70%
A primeira vez q fiz usei 65% e ficou super aguada …
Esse será meu segundo pão e estou anciosa!!
Já fiz suas panquecas com as sobras de levain e ficaram ótimas … agora arriscar nos pães pq o fermento eu já tenho 😍
Oi Patrícia! Que legal que vc já tem seu fermento!! Olha, eu uso farinhas ‘fortes’, em trono de 14-15% mas também às vezes uso farinhas com 11-12% e elas aguentam bem essa hidratação [70% não é tanto assim]…mas de qq forma, tem que testar. Se vc não está segura, sugiro que vc comece com 60% e vá aumentando gradualmente, observando a massa. Abraço.