Essa receita de pão de fermentação natural é feita com 7 grãos: linhaça marrom, linhaça dourada, gergelim, espelta, girassol, papoula e chia – ufa! E na receita ainda coloco um pouquinho de farinha de centeio, amo o sabor do pão quando a utilizo. Ou seja, o pão além de muito saboroso se torna muito nutritivo (pode substituir parte da farinha branca por integral também). Essa receita é bem simples, porém compreende 6 etapas de descanso (o tempo total de descanso é de 5:15 horas). Resultado? Miolo úmido, denso, macio e casca crocante!

 Se você ainda não tem o levain, veja AQUI neste post como criar seu levain do zero

FÓRMULA

72% de hidratação | 50% de levain | 2% de sal | 5% de mel

INGREDIENTES

230 gramas de farinha de trigo

20 gramas de farinha de centeio

1/2 xícara de grãos diversos

180 gramas de água levemente morna

80 gramas de levain refrescado

5 gramas de sal

12 gramas de mel

PREPARO

1. O primeiro passo, como sempre, é refrescar o levain. Se você não sabe como fazer, dá uma olhada [nesse post aqui]. O levain precisa descansar por 4 horas para crescer, então vamos aproveitar esse tempo e pré-preparar a massa: em uma tigela vamos misturar as farinhas e a água (apenas misture bem com uma colher até a farinha incorporar toda a água) cobrir e deixar descansando também por 4 horas – esse processo se chama Autólise (quando fazemos isso, o resultado final é um pão mais macio. 1 hora para este processo é suficiente, mas já que estamos com a mão na massa, alimentando o levain, porque não já fazer a autólise? Eu particularmente notei que o pão fica muito mais macio por dentro quando eu faço isso);

2. Após as 4 horas vamos juntar a mistura de água e farinha com o levain refrescado e os demais ingredientes. Bata na batedeira (com o gancho para massa) por 10 minutos ou sove manualmente por 15 minutos – a massa estará bem macia e um pouco pegajosa. Quando terminar, transfira a massa para uma tigela levemente untada com azeite, cubra e deixe descansar por 45 minutos;

3. Agora vamos “dobrar” a massa uma vez a cada 30 minutos, repetindo esse passo por 3 vezes. O ato de dobrar a massa é bem simples: molhe suas mãos com água, levante e abaixe a massa por 4 vezes (1 vez em cada borda), é rápido e simples, veja:

4. Após a última dobra, cubra a massa e deixe descansar por 1 hora e 30 minutos;

5. Transfira agora a massa para uma superfície enfarinhada (resista à tentação de colocar muita farinha ok?), retire o ar da massa, modele como preferir, cubra e vamos deixar descansar novamente por 2 horas. Caso queira, cubra o pão com um plástico, feche bem e deixe fermentar na geladeira por 8 a 14 horas – funciona super bem!

6. Finalmente vamos assar nosso pão em forno preaquecido, 220 graus, 30-40 minutos. Faça um ou mais cortes na superfície do pão se desejar e borrife água na superfície antes de levar ao forno (a casca fica mais dourada) ou asse na panela de cerâmica (tampado nos primeiros 20 minutos de forno). Enjoy!

Rendimento: 1 pão de aproximadamente 460 gramas.

IMPORTANTE: Venho falando aqui em outros posts sobre assar o pão na panela (tampada nos primeiros 20 minutos), pois isso cria um vapor na superfície do pão, e é exatamente isso que o pão precisa para ficar com aquela crosta irresistível! As panelas de cerâmica são as melhores pois retém mais o calor, mas qualquer panela funciona ok? O resultado será bom também. Mas se não quiser assar na panela, precisamos criar um ambiente de umidade no forno, fazendo o seguinte: coloque uma assadeira (a maior que couber) com cubos de gelo ou água fria na parte mais baixa do forno – funciona super bem! E não esqueça de borrifar um pouco de água na superfície do pão antes de levar ao forno!

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