Criar receitas de pão não é muito complicado depois que você já tem algum conhecimento básico sobre com as coisas funcionam – ou seja, é necessário ter ideia das proporções a serem utilizadas em qualquer receita. Minha proporção mais utilizada é a seguinte:

Hidratação: 70-80%, Levain: 50%, Sal: 2% ( as porcentagens são relativas à quantidade de farinha, exemplo: se você quer utilizar 500 gramas de farinha na receita e deseja um pão com 80% de hidratação, deve utilizar 400 gramas de água + 250 gramas de levain + 10 gramas de sal). Pegou?

Claro que as coisas mudam dependendo do resultado final que você deseja. Explico: se quiser um pão mais leve, use mais água (hidratação a partir de 80%), se a receita leva ingredientes doces, uso o sal a 3% para equilibrar mais. Tá sacando? Aos poucos a gente vai tendo mais ideias, entendendo melhor como as coisas funcionam e criando nossas receitas – algumas podem dar errado, mas insista, pois errando aprendemos muito!

 Se você ainda não tem o levain, veja AQUI neste post como criar seu levain do zero

Amo pães com acréscimo de mel, especiarias, castanhas, frutas secas e diferentes tipos de farinha….cada vez faço um com diferentes combinações de ingredientes e os resultados estão me agradando.

INGREDIENTES

240 gramas de farinha de trigo

80 gramas de farinha de trigo integral

80 gramas de flocos de aveia

250 gramas de água

160 gramas de levain refrescado

8 gramas de sal

40 gramas de mel

1/2 xícara de nozes picadas

1/3 de xícara de cranberry desidratada (se não tiver, substitua por qualquer fruta seca, como uva passa por exemplo)

PREPARO

1. Dissolva o levain na água, junte os demais ingredientes (exceto as nozes e as frutas) e comece a misturar com uma colher de pau até agregar todos os ingredientes;

2. Transfira a mistura para uma superfície enfarinhada e comece a sovar a massa ou bata na batedeira (precisa do gancho, lembra?) por 15 minutos;

3. Cubra a massa com um pano e deixe descansar em um local tranquilo por 4 horas (se estiver frio, 5 horas, se você mora no Canadá como a minha amiga Nádia, pode levar até 6 horas – Nádia, você está lendo esse post?;

4. Após o descanso a massa deverá ter crescido bem, quase dobrado de tamanho. Vamos colocá-la em uma superfície com um pouquinho de farinha e amassar de leve, apenas para retirar o ar de dentro da massa. Acrescente agora as nozes e as frutas secas (gosto de hidratar as frutas antes, deixando de molho por 15 minutinhos em água levemente morna) e modele a massa como quiser. Se você tem um banneton, coloque a massa dentro dele (as vezes eu o utilizo, mas só as vezes);

5. Agora temos 2 opções: levar a massa para descansar por mais 2 horas (os pães de fermentação natural tem 2 etapas de fermentação, baby!) ou levar a geladeira (cubra com um plástico de forma que não toque o pão, deixe um pouco de ar dentro do plástico e feche com um elástico) por 8 a 14 horas (a massa vai continuar fermentando e crescendo, porém lentamente. Eu utilizei a segunda opção porque nesta etapa já eram 10 noite…adeque-se ao seu timing);

6. Depois da segunda fermentação, hora de assar! Retire a massa da geladeira 1 hora antes de levar ao forno. E já sabe: preaqueça seu forno a 220° uns 20-30 minutos antes de assar o pão (quanto mais quente o forno, melhor). Faça um ou mais cortes na superfície do pão, borrife água e leve ao forno por 45-50 minutos.

RENDIMENTO: 1 pão de 850 gramas

IMPORTANTE: Venho falando aqui em outros posts sobre assar o pão na panela (tampada nos primeiros 20 minutos), pois isso cria um vapor na superfície do pão, e é exatamente isso que o pão precisa para ficar com aquela crosta irresistível! As panelas de cerâmica são as melhores pois retém mais o calor, mas qualquer panela funciona ok? O resultado será bom também. Esse pão por exemplo eu decidi assar sem a panela, sendo assim, para criar um ambiente de umidade no seu forno, faça o seguinte: coloque uma assadeira (a maior que couber) com cubos de gelo ou água fria na parte mais baixa do forno – funciona super bem! E não esqueça de borrifar um pouco de água na superfície do pão antes de levar ao forno! Até o próximo pão.

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