Como fazer levain – fermento natural
O primeiro pão a gente nunca esquece - do meu, há anos atrás, lembro como se fosse hoje: ficou horrível. Mas insisti e comecei amar a arte de fazer pães. O processo de misturar água, farinha de trigo e deixar repousar é um ritual antigo, um slow food total.
FASE 1
- 15g de farinha de trigo integral
- 30g de farinha de trigo branca
- 35ml de água morna
- 10g de iogurte
Misture tudo até formar uma massa. Cubra e guarde em local morno por 48 horas.
FASE 2
Passadas as 48 horas, adicione 10g de farinha integral, 65g de farinha branca e 35ml de água à sua mistura original. Deixe descansar por 24 horas.
FASE 3 & 4
Continue a alimentação conforme o ciclo de fermentação. A Fase 4 exige um repouso de 12 horas até que a massa esteja borbulhante e ativa.
COMO UTILIZAR O LEVAIN
Após estabilizar na geladeira, lembre-se: nunca use o levain gelado diretamente. Retire a porção desejada e faça o refresco (alimentação) com água e farinha, esperando no mínimo 4 horas antes de aplicar na receita.
"A paciência é o principal ingrediente do verdadeiro pão artesanal."