O milho crioulo é uma variedade ancestral, ou seja, não foi adaptado pela indústria – de geração em geração, este milho continua sendo o mesmo. Já o milho tradicional é sim adaptado para a indústria, pois sua produção se dá em larga escala – e com isso vem o uso abusivo de agrotóxicos. Trocando em miúdos o milho crioulo é melhor para a sua saúde e também para manter viva a tradição de seu cultivo. O cultivo de milho crioulo não é exclusividade do Chile, Bolívia México e Peru – para quem não sabe, existe o cultivo no Brasil, mais especificamente em São Paulo [que eu saiba, pode ser que haja também em outras regiões].

A farinha que utilizei nesta receita de pão de milho crioulo é a variedade de cor azul, que aliás também rendeu deliciosas tortillas [RECEITA AQUI] mas obviamente que eu haveria de testar alguma receita de pão com essa farinha. E deu certo

FÓRMULA

60% trigo | 40% milho | 65% hidratação | 20% levain | 2% sal

INGREDIENTES

240 gramas de farinha de trigo comum

160 gramas de farinha de milho crioulo [ou use qualquer farinha de milho que preferir]

260 gramas de água

80 gramas de levain

8 gramas de sal

1/2 xícara de nozes picadas

1/2 xícara de mix de sementes [usei sementes de girassol e abóbora]

passo 1 – levain – 08:00

Refresque seu levain na noite anterior para utilizá-lo no dia seguinte pela manhã – ele estará no ponto! Ou o faça com a antecedência que achar melhor. O Meu atualmente está ficando no ponto em 4 horinhas – então normalmente o alimento logo cedo e na sequência faço o pão.

passo 2 – autólise – 11:30

Em um bowl coloque as farinhas e água e misture rapidamente, somente até as farinhas absorver a água. Cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos.

passo 3 – sova – 12:00

Adicione o restante dos ingredientes [exceto o sal] e sove a massa até se tornar bem elástica [ponto de véu], para esta massa, 12 minutos de sova na planetária foi suficiente – deixe para colocar o sal no último minuto. Cubra a massa e deixe descansar por 2 horas em temperatura ambiente.

passo 4 – dobras + 1ª fermentação – 12:15

Faça as dobras, cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. Cubra a massa e deixe descansar por 1 hora e 30 minutos. Veja aqui como fazer as dobras:

passo 5 – modelageM + 2ª fermentação – 15:15

Depois da 1ª fermentação, a massa deverá estar bem crescidinha. Transfira-a para uma bancada com um pouco de farinha, achate-a levemente com as pontas do dedos e apenas faça algumas dobraduras com a massa – “puxando a parte de fora para dentro”, de forma delicada, a fim de não retirar todo o ar da massa. Modele-a como desejar e coloque-a em um cesto de fermentação [antes polvilhe um pouco de farinha de trigo]. Cubra a massa e leve à geladeira até o dia seguinte. Gosto de deixar meu pão fermentar na geladeira em média 16 a 18 horas.

passo 6 – assar – 09:15 dia seguinte

Preaqueça muito bem o seu forno – isso faz muita diferença para assar pães, eu costumo ligar meu forno 30 minutos antes de assar o pão, na temperatura máxima. Transfira a massa para uma assadeira polvilhada com um pouco de farinha de trigo ou utilize um bom papel manteiga, faça os cortes na superfície do pão, borrife água e utilize uma assadeira com água fervendo na parte mais baixa do forno para gerar vapor [coloque pouca água].

Asse por 10 minutos a 260° [ou na temperatura máxima do seu forno] , abaixe a temperatura para 220° e deixe por 20 minutos e por último abaixe para 200° e deixe o pão assar por mais 10 minutos.

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