{"id":6167,"date":"2018-03-30T07:00:45","date_gmt":"2018-03-30T09:00:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.comidacomafeto.com\/?p=6167"},"modified":"2019-03-17T16:10:51","modified_gmt":"2019-03-17T18:10:51","slug":"pao-de-sementes","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.comidacomafeto.com\/pao-de-sementes\/","title":{"rendered":"P\u00e3o de Sementes {Levain}"},"content":{"rendered":"

Essa receita de p\u00e3o com levain<\/strong> foi a que eu segui fazendo no restaurante onde trabalhei na FRAN\u00c7A<\/strong><\/a>: um p\u00e3o saboroso e nutritivo feito com ingredientes de qualidade, levain<\/strong> e tempo – e na minha opini\u00e3o isso \u00e9 tudo o que precisamos para um p\u00e3o delicioso. Ent\u00e3o falemos sobre cada uma dessas etapas.<\/p>\n

Primeiro: o ingredientes de qualidade<\/strong><\/em><\/p>\n

Claro que voc\u00ea n\u00e3o precisa da melhor farinha do mundo para fazer p\u00e3es [eu comecei fazendo p\u00e3es na Fran\u00e7a com farinhas que custavam 50 centavos de euro] mas certamente o p\u00e3o ser\u00e1 melhor se a mat\u00e9ria prima for melhor. E as farinhas da Fran\u00e7a s\u00e3o realmente boas, provendo p\u00e3es saboros\u00edssimos e com uma textura incr\u00edvel. Nessa minha receita b\u00e1sica eu costumava utilizar a farinha T80: \u00e9 uma farinha mais escura pois n\u00e3o \u00e9 ‘corrigida’, digamos assim. N\u00e3o se usa nenhum aditivo para alterar a cor da farinha, ela \u00e9 mesmo mais escura justamente por conter uma percentagem razo\u00e1vel da casca do trigo, o que a torna tamb\u00e9m mais nutritiva e consequentemente um p\u00e3o mais digesto.<\/p>\n

Segundo: o levain<\/strong><\/em><\/p>\n

O meu levain nasceu em Villars, na Fran\u00e7a [cidade onde eu morava] em 2016 – e em pleno inverno! N\u00e3o me canso de criar receita de p\u00e3o com levain<\/strong> – os p\u00e3es s\u00e3o deliciosos e o processo de se fazer os p\u00e3es com levain<\/strong> s\u00e3o m\u00e1gicos. E nada \u00e9 complicado, o que voc\u00ea precisa \u00e9 conhecer o m\u00e9todo [e podes criar o seu, aqui eu mostro o meu] e tempo… \u00a0Se voc\u00ea ainda n\u00e3o tem o levain, veja AQUI<\/a> neste post como criar seu levain do zero<\/em>.<\/strong><\/p>\n

Terceiro: tempo<\/strong><\/p>\n

Sim, as receitas de p\u00e3o com levain<\/strong> s\u00e3o sem pressa. \u00c9 um processo simples mas que leva um certo tempo. No m\u00ednimo voc\u00ea vai levar um dia inteiro para produzir um p\u00e3o. Eu j\u00e1 fiz alguns p\u00e3es com levain<\/strong> em 4 horas [o que \u00e9 r\u00e1pido, acredite!] o p\u00e3o fica bom mas n\u00e3o fica igual ao p\u00e3o que fermenta e descansa por mais tempo. Quando deixamos as leveduras agirem, os sabores v\u00e3o surgindo. Uma melhor textura vai aparecendo. E vai assim nascendo um p\u00e3o rico em sabor e nutrientes – isso \u00e9 fato. Afinal de contas, \u00e9 um fermento selvagem. Neste caso, eu iniciava o processo na noite anterior: depois que termin\u00e1vamos de preparar o jantar e limpar a cozinha, eu misturava a farinha e \u00e1gua e deixava descansando a noite inteira – cerca de 12 horas. Este processo se chama aut\u00f3lise. <\/strong>E tamb\u00e9m j\u00e1 alimentava o levain<\/strong>. Veja a receita e o m\u00e9todo completos mais abaixo.<\/p>\n

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F\u00d3RMULA<\/strong><\/span><\/h4>\n

Hidrata\u00e7\u00e3o: 70%\u00a0 |\u00a0 Levain: 20%\u00a0 |\u00a0 Mix de sementes: 20%\u00a0 |\u00a0 Sal: 2%<\/strong><\/p>\n

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INGREDIENTES<\/strong><\/span><\/h4>\n

Essas quantidades s\u00e3o para um fil\u00e3o grande<\/strong><\/p>\n

500 gramas de farinha de trigo T80<\/strong><\/p>\n

350 gramas de \u00e1gua fria<\/strong><\/p>\n

100 gramas de levain<\/strong><\/p>\n

100 gramas de mix de sementes [papoula, girassol, gergelim, linha\u00e7a e ab\u00f3bora]<\/strong><\/p>\n

10 gramas de sal<\/strong><\/p>\n

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passo 1 – levain – 22:00
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Como eu disse mais acima, eu refrescava meu levain na noite anterior, em torno das 22 horas. Na manh\u00e3 seguinte ele estava no ponto!<\/p>\n

passo 2 – aut\u00f3lise – 22:00
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Na noite anterior, al\u00e9m de refrescar o levain eu j\u00e1 preparava a aut\u00f3lise: em um bowl misture as farinhas e a \u00e1gua fria, somente at\u00e9 agregar os ingredientes, cubra e deixe descansar a noite toda.<\/p>\n

passo 3 – sova – 08:00
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A primeira coisa que eu fazia quando eu chegava na cozinha pela manh\u00e3 era iniciar o preparo do p\u00e3o – e tudo tinha que sair conforme o script<\/em>, pois eu tinha que ass\u00e1-lo pontualmente as 17 horas, para dar tempo de esfriar, fatiar e servi-lo ainda morno com a nossa manteiga fait maison<\/em>…oh l\u00e1 l\u00e1, que saudades!<\/p>\n

Enfim, coloque no bowl da batedeira a massa que estava em aut\u00f3lise e o levain<\/strong> refrescado e bata a massa por 12 minutos. Normalmente esse tempo \u00e9 suficiente para a massa adquirir a consist\u00eancia que precisa e trabalhar o gl\u00faten corretamente, mas se voc\u00ea sentir que atinge esse ponto em menos ou mais tempo, siga seu instinto. No final da sova adicione as sementes e o sal e deixe bater por mais 2 minutinhos. Cubra a massa e deixe descansar por 45 minutos.<\/p>\n

passo 4 – dobras + 1\u00aa fermenta\u00e7\u00e3o – 09:00
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Ap\u00f3s a sova e o descanso inicial, eu come\u00e7o a fazer as dobras. S\u00e3o 3 no total, com intervalo de 30 minutos entre elas e mais um descanso de 1 hora e 30 minutos ap\u00f3s a \u00faltima dobra. Basicamente esse \u00e9 o processo que uso em todos os p\u00e3es. Veja aqui como fazer as dobras:<\/p>\n

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Para quem acompanha as receitas de #paodefermentacaonatural l\u00e1 no blog, este \u00e9 o ato de dobrar a massa. Repito 3 vezes com intervalos de 30 minutos. \u00c9 impressionante ver como o aspecto da massa vai mudando a cada vez que \u00e9 dobrada. \u00c9 lindo. E natural. P\u00e3o 100% #levain \u2764\ufe0f<\/a><\/p>\n

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