{"id":3544,"date":"2017-03-15T15:19:15","date_gmt":"2017-03-15T17:19:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.comidacomafeto.com\/?p=3544"},"modified":"2020-04-10T06:22:09","modified_gmt":"2020-04-10T08:22:09","slug":"levain","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.comidacomafeto.com\/levain\/","title":{"rendered":"Como fazer levain – fermento natural"},"content":{"rendered":"

O primeiro p\u00e3o a gente nunca esquece – do meu, h\u00e1 anos atr\u00e1s, lembro como se fosse hoje: ficou horr\u00edvel. Mas insisti e comecei amar a arte de fazer p\u00e3es, tanto que n\u00e3o consumo p\u00e3o industrializado h\u00e1 um bom tempo. E a partir do momento que voc\u00ea come\u00e7a a fazer seus p\u00e3es em casa, isso se torna um caminho sem volta. O resultado final do p\u00e3o \u00e9 muito bom, \u00e9 mais saud\u00e1vel, \u00e9 muito melhor. E da\u00ed para os p\u00e3es de fermenta\u00e7\u00e3o natural<\/strong> \u00e9 um pulo, s\u00f3 mesmo uma quest\u00e3o de tempo.<\/p>\n

O simples processo de misturar \u00e1gua, farinha de trigo e algum outro elemento [ou n\u00e3o] e deixar repousar \u00e9 o processo para se fazer fermento natural<\/strong>. Simples, natural e leva tempo. Pense que isso \u00e9 um ritual antigo, em uma \u00e9poca onde n\u00e3o havia a op\u00e7\u00e3o de se comprar qualquer tipo de fermento – slow food total. Ent\u00e3o se voc\u00ea n\u00e3o tiver a menor paci\u00eancia com isso, compre um bom fermento e fa\u00e7a suas fornadas dessa forma. Mas caso voc\u00ea queira conhecer um pouco desse mundo delicioso dos p\u00e3es de fermenta\u00e7\u00e3o natural<\/strong>, te dou aqui o caminho.<\/p>\n

Primeira regra do Levain<\/strong>: n\u00e3o existe uma f\u00f3rmula \u00fanica de se produzir o fermento natural<\/strong>, mas sim diversas. Alguns utilizam \u00e1gua, outros iogurte, mel ou at\u00e9 suco de abacaxi [auxiliam no processo de fermenta\u00e7\u00e3o, agregando boas bact\u00e9rias] – eu j\u00e1 fiz com suco de abacaxi 3 vezes, f\u00f3rmula de um livro conhecido, mas meu levain morreu por 2 vezes, ent\u00e3o resolvi abolir de vez. Em uma breve pesquisa pela internet voc\u00ea pode descobrir ao menos 10 formas de como fazer o fermento natural<\/strong>. A diferen\u00e7a estar\u00e1 no sabor, que mudar\u00e1 de acordo com os ingredientes que voc\u00ea utilizar para fazer o seu pr\u00f3prio levain – via de regra precisamos de farinha e \u00e1gua, claro!<\/p>\n

Na primeira mordida podemos reconhecer os p\u00e3es de fermenta\u00e7\u00e3o natural<\/strong>: a casca \u00e9 muito crocante, contrastando com o miolo denso e macio e o sabor levemente \u00e1cido. Para mim, s\u00e3o perfeitos, diferentes de qualquer p\u00e3o de fermenta\u00e7\u00e3o convencional.<\/p>\n

Atualmente estou utilizando o levain feito com dois tipos de farinha e iogurte, que aprendi no livro do chef Philip Howard. Achei que o fato de se acrescentar iogurte ao levain resultou em sabor mega especial para os p\u00e3es.<\/p>\n

Ent\u00e3o vamos come\u00e7ar? Aqui neste simples tutorial lhe mostro como fazer levain<\/strong>. S\u00e3o 4 fases, todas muito simples – em 7 dias seu levain estar\u00e1 pronto. Caso algo d\u00ea errado no meio do caminho, descarte e comece de novo – assim \u00e9 a vida.<\/p>\n

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FASE 1<\/strong><\/span><\/h4>\n

15 gramas de farinha de trigo integral
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30 gramas de farinha de trigo branca
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35 ml de \u00e1gua levemente morna<\/strong><\/p>\n

10 gramas de iogurte
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Coloque todos os ingredientes em uma tigela e mexa bem com uma colher at\u00e9 se formar uma massa. Simples e r\u00e1pido. Cubra com um pano ou filme pl\u00e1stico e guarde em um local morno (eu guardo o meu dentro de um arm\u00e1rio na cozinha). Deixe l\u00e1 por 48 horas.<\/strong> N\u00e3o precisa fazer nada nessas primeiras 48 horas. No m\u00e1ximo d\u00ea uma espiadinha no seu bichinho!<\/p>\n

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Essa \u00e9 a massa que acabamos de fazer. Agora vamos esperar as 48 horas.<\/figcaption><\/figure>\n

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FASE 2<\/strong><\/span><\/h4>\n

10 gramas de farinha de trigo integral<\/strong><\/p>\n

65 gramas de farinha de trigo branca<\/strong><\/p>\n

35ml de \u00e1gua levemente morna<\/strong><\/p>\n

Passado as 48 horas, seu levain provavelmente estar\u00e1 como na foto abaixo. Muito bem, est\u00e1 vivo, vamos continuar.<\/p>\n

\"\"<\/a>Coloque as duas farinhas em uma tigela e adicione lentamente a \u00e1gua, e mexendo at\u00e9 agregar bem – a mesma coisa que fizemos na fase 1, mas agora sem o iogurte. Agora vamos misturar essa nova massa com a que fizemos na fase 1, formando uma massa \u00fanica – essa massa ficar\u00e1 meio grudenta, \u00e9 normal, veja na foto abaixo<\/strong>. Cubra e guarde novamente, desta vez por apenas 24 horas.<\/p>\n

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Essa \u00e9 a massa que acabamos de fazer na fase 2 – grudenta!<\/figcaption><\/figure>\n

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FASE 3<\/strong><\/span><\/p>\n

100 gramas de farinha de trigo branca<\/strong><\/p>\n

75ml de \u00e1gua levemente morna<\/strong><\/p>\n

Passadas as 24 horas, seu levain continuar\u00e1 fermentando, crescendo, como na foto abaixo:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Coloque a farinha em uma tigela e adicione lentamente\u00a0 a \u00e1gua e mexa a massa at\u00e9 agregar bem. Misture essa nova massa com a massa que fizemos na fase 2 (foto acima), formando uma massa \u00fanica. Cubra e guarde novamente, desta vez por apenas 12 horas.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Assim ficar\u00e1 a massa que acabamos de preparar – mais firme<\/figcaption><\/figure>\n

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FASE 4<\/span><\/strong><\/h4>\n

Ap\u00f3s as 12 horas seu levain j\u00e1 dever\u00e1 estar bem crescidinho – e caso n\u00e3o esteja, deixe-o descansar por pelo mais 2 a 4 horas (lembre-se que o clima influencia muito nesta etapa de crescimento das massas, ent\u00e3o no frio demandar\u00e1 mais tempo para crescer).<\/p>\n

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Assim dever\u00e1 estar o aspecto do seu levain nessa \u00faltima fase: bem borbulhante<\/figcaption><\/figure>\n

Coloque o levain em um recipiente com tampa e deixe na geladeira por 3 dias – ap\u00f3s esse tempo ele estar\u00e1 pronto ser utilizado em suas receitas. Veja abaixo como cuidar e utilizar o levain.<\/p>\n

Pois bem, ap\u00f3s os 3 dias estabilizando na geladeira, o levain estar\u00e1 pronto – mas n\u00e3o podemos retirar da geladeira e utilizar imediatamente. Uma considera\u00e7\u00e3o: \u00e0s vezes no in\u00edcio os p\u00e3es n\u00e3o ficam como desejamos – pode ser que n\u00e3o cres\u00e7a muito bem, pode ser que a casca n\u00e3o fique t\u00e3o crocante. Mas persista<\/strong>! \u00c9 assim que a gente evolui. \u00c9 assim que aprimoramos.<\/p>\n

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#COMO UTILIZAR O LEVAIN<\/span><\/strong><\/h4>\n

Pois bem, agora \u00e9 hora de alimentar seu bichinho.<\/p>\n

Na primeira alimenta\u00e7\u00e3o, vamos descartar metade do nosso levain (ou voc\u00ea pode presentear algu\u00e9m, o lance \u00e9 que precisamos renovar a mat\u00e9ria) e alimentar a outra metade adicionando 2 vezes o peso de farinha de trigo e 1,5 vezes o peso de \u00e1gua<\/strong> – essa \u00e9 a propor\u00e7\u00e3o que sempre iremos utilizar para alimentar o levain.<\/p>\n

Misture tudo muito bem, cubra com um pano e deixe crescer por no m\u00ednimo 4 horas – ap\u00f3s esse tempo ele estar\u00e1 com uma textura bem aerada, isso significa que o levain est\u00e1 ativo e pronto para ser utilizado em sua receita (caso voc\u00ea note que o levain n\u00e3o est\u00e1 t\u00e3o borbulhante, ou seja, ativo, aguarde mais tempo – se utilizarmos um levain que n\u00e3o est\u00e1 bem ativado, o p\u00e3o n\u00e3o vai crescer direito!). Retire a quantidade que voc\u00ea necessita para usar na sua receita e o restante guarde novamente na geladeira em recipiente tampado. Este \u00e9 o processo – jamais devemos utilizar na receita o levain que acabamos de retirar da geladeira, precisamos sempre primeiro ativ\u00e1-lo (aliment\u00e1-lo).<\/p>\n

Mas nas pr\u00f3ximas vezes que for fazer p\u00e3o, n\u00e3o precisa alimentar o levain inteiro (sen\u00e3o ele viraria um monstro, de t\u00e3o grande!), voc\u00ea pode alimentar somente o que ir\u00e1 utilizar na receita. Por exemplo, se voc\u00ea precisa de 200 gramas de levain refrescado, retire 50 gramas<\/strong> do levain que estava na geladeira e alimente-o com 100 gramas de farinha e 75 gramas de \u00e1gua. <\/strong><\/p>\n

Na verdade, tudo depende da quantidade de levain (isca) que voc\u00ea ir\u00e1 manter na sua geladeira. Podemos fazer de dois jeitos:<\/strong><\/em><\/h5>\n

1. A primeira forma \u00e9 manter uma quantidade consider\u00e1vel (algo em torno de 150 gramas) de levain e cada vez que vai fazer p\u00e3o, retira uma pequena por\u00e7\u00e3o para refrescar e o restante volta para a geladeira. E caso voc\u00ea tenha sobras de levain refrescado, ao inv\u00e9s de descartar, saiba que \u00e9 poss\u00edvel criar deliciosas receitas com ele, veja AQUI<\/strong><\/a> neste post;<\/p>\n

2. Outra forma \u00e9 guardar apenas uma \u00fanica isca, algo em torno de 20, 30 gramas: e a cada vez que for fazer o p\u00e3o, refresca a isca inteira, usa a maior parte e guarda uma nova pequena isca na geladeira.Apenas n\u00e3o se esque\u00e7a de ‘devolver’ uma isca para a geladeira, caso contr\u00e1rio ser\u00e1 o fim! Algumas pessoas [eu, por exemplo], mant\u00e9m 2 pequenas iscas na geladeira, just in case<\/em>…]. A vantagem de fazer desta forma \u00e9 que seu levain, teoricamente, ficar\u00e1 mais forte, j\u00e1 que todo o tempo voc\u00ea o estar\u00e1 alimentando. Descubra qual a melhor forma para voc\u00ea.<\/p>\n

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J\u00e1 to aqui na "correria" alimentando meu levain porque essa semana vai ter p\u00e3o e pizza a rodo por aqui! L\u00e1 no blog tem o passo a passo Como fazer levain \u2764 comidacomafeto.com\/levain<\/a><\/p>\n

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