O Pão Australiano meus amiguinhos, ao que tudo indica, é uma invenção brasileira – mais especificamente, uma invenção daquela rede de restaurantes ‘australianos’ que tem no Brasil. Bom, pelo o que eu pesquisei, na Austrália não existe mesmo esse pão, e nem nada parecido com isso. Assim como o pão francês é uma invenção brasileira – e na França não há qualquer pão que ao menos lembre o famoso Pão Francês do Brasil.

Enfim, eu amo pão australiano: a textura dele me encanta muito – super macio por dentro e com crosta beeem fininha – e o sabor forte e adocicado combinam muito com uma simples manteiga! Ah, mas devo dizer que usar o pão australiano para um hambúrguer é sensacional – eu gosto muito: esse da foto de capa do post foi feito com beyond burger [um hambúrguer vegano sensacional], mozarela [vegana também], cebola caramelizada caseira e rúcula. Bem, já estou há alguns anos desenterrando meu caderno de receitas super antigo e re-testando diversas receitas – e uma delas é essa receita de pão australiano. Eu na verdade adaptei para fazer com levain, mas mais abaixo vou explicar também como você pode fazer esta receita de pão australiano substituindo o levain por fermento biológico.

Aliás, mais abaixo vou falar um pouco sobre os ingredientes utilizados nesta receita.

Farinhas

Utilizamos 3 tipos de farinha nesta receita: trigo comum, trigo integral e centeio. Misturar 2 tipos de trigo traz um certo equilíbrio para a textura e o sabor do pão. Caso você não tenha a farinha integral, pode usar somente a branca, vai funcionar também – apenas atente-se a quantidade: pode ser que você precise usar um pouco mais de farinha, já que a absorção da farinha comum e da integral é diferente. Já em relação à farinha de centeio, acho que é insubstituível nesta receita, traz um sabor maltado ao pão. Portanto, não deixe de usá-lo.

Levain e Fermento Biológico

Bem, eu adaptei minha receita de pão australiano para o levain, mas também já fiz com fermento biológico e fica ótimo. Eu prefiro os pães com levain porque gosto mais do sabor e também do fato de ser um pão de longa fermentação.

Para quem quiser preparar esta receita com fermento biológico seco, utilize 1 colher de sopa [10 gramas] – gosto sempre de diluir meu fermento com um tiquinho de água antes de utilizá-lo na receita. O processo e o tempo de fermentação também será diferente se você utilizar o fermento biológico – faça assim: depois da sova, deixa a massa descansar em local quentinho por 1 hora e meia, ou até dobrar de tamanho. Depois, retire o ar de dentro da massa, modele como desejar, deixe crescer em média mais 1 hora e estará pronto para assar – ou então, coloque na geladeira por algumas horas, ou até durante a noite, e asse no dia seguinte [será um pão feito com fermento biológico porém de longa fermentação, portanto mais saboroso e nutritivo!]

Mel, Melaço de Cana e Açúcar Mascavo

Estes 3 ingredientes agregam um sabor incrível ao produto final e também influenciam na coloração do pão, portanto não deixe de utilizar. Se por ventura você não tiver o melaço, dilua açúcar mascavo com um pouquinho de água e vá misturando, até adquirir uma consistência de xarope.

Cacau em pó

Usamos aqui uma quantidade muito pequena de cacau, mas que faz uma enorme diferença – quando você sovar a massa, vai sentir o aroma de chocolate, é maravilhoso! Já testei esta receita sem utilizar o cacau e devo dizer: não é a mesma coisa.

Manteiga ou Margarina?

Na minha receita eu utilizo a manteiga, mas com certeza a receita funciona também com margarina. Mas é a mesma coisa? Não. São dois ingredientes completamente diferentes, então o produto final será diferente também, sem dúvida. Com manteiga o pão fica melhor, com mais ‘estrutura’ e também mais macio, sem dúvida – se usar a margarina, não ficará exatamente igual, mas não deixará de ser um bom pão. Um detalhe: é extremamente importante que a manteiga esteja bem molinha, em ponto de pomada, para que agregue perfeitamente à massa.

VAMOS À RECEITA?

260 gramas de água levemente morna

90 gramas de levain

60 gramas de melaço de cana

40 gramas de mel

200 gramas de farinha de trigo comum

120 gramas de farinha de trigo integral

80 gramas de farinha de centeio

30 gramas de açúcar mascavo

15 gramas de cacau em pó

50 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente

5 gramas de sal

Fubá p/ polvilhar [opcional]

passo 1 – levain

Refresque seu levain com antecedência – ‘cada levain, uma sentença’: o meu atalmente demora de 3 a 4 horas para atingir o ponto!

passo 2 – autólise

Coloque todos os ingredientes, exceto a manteiga e o sal, em um bowl, misture somente até as farinhas absorverem o líquido, cubra a massa e deixe descansar por 1 hora.

DICA: para não correr o risco de esquecer de adicionar o sal posteriormente, você já pode porcioná-lo e deixar em um potinho na sua bancada, bem à vista!

passo 3 – sova

Agora é hora de sovar a massa: manualmente ou na planetária. Nesta etapa, coloque o sal na massa. Sova inicialmente por 10 minutos, até a massa se tornar bem homogênea e já bem elástica. Adicione metade da manteiga e continua sovando até que ela incorpore totalmente à massa. Na sequência adicione a outra metade e continue a sova. No total, você precisará sovar a massa por 15 a 20 minutos – é importante que a massa atinja o ponto de véu. VEJA O VÍDEO ABAIXO:

Cubra a massa e deixe descansar por 1 hora em temperatura ambiente – ou dentro do forno desligado e com a luz acesa, caso esteja frio em sua cozinha. Essa massa é tão linda:

passo 4 – dobras + 1ª fermentação

Inicie agora as dobras, cubra a massa e deixe descansar por 30 minutos. Repita este passo mais 2 vezes. Ao final da última dobra deixe a massa descansar por 2 horas. Veja aqui como fazer as dobras:

passo 5 – modelageM + 2ª fermentação

Transfira a massa para uma bancada com um pouco de farinha, achate-a levemente com as pontas do dedos, a fim de retirar o ar de dentro dela, modele-a como desejar e coloque-a em um cesto de fermentação [antes polvilhe um pouco de farinha de trigo ou fubá] ou em uma forma de sua preferência. Ou então modele pequenos pãezinhos, pães de hambúrguer, o que desejar. Eu polvilhei fubá na superfície do pão, mas é opcional.

Deixe descansar em torno de 2 horas em temperatura ambiente – ela vai quase dobrar de tamanho. Transfira a massa modelada para a geladeira e deixe-a lá em torno de 12 a 14 horas.

passo 6 – assar

Preaqueça seu forno por 20 minutos, temperatura de 220 graus. Transfira a massa para uma assadeira polvilhada com um pouco de farinha de trigo ou utilize um bom papel manteiga, faça os cortes na superfície do pão [se desejar] e leve para assar por aproximadamente 30 – 35 minutos.